PENGOLAHAN PINDANG IKAN AIR TAWAR

I.
PENDAHULUAN

Pindang
ikan menjadi istilah yang sudah lazim didengar di Indonesia khususnya bagi
mereka yang menggemari kuliner khas ikan. Namun demikian, sejauh ini ikan yang
diolah menjadi pindang umumnya adalah ikan laut. Di Indonesia terdapat 65.000
pengolahan pindang ikan laut yang tersebar di berbagai daerah di seluruh
nusantara. Ketergantungan yang sangat tinggi terhadap hasil tangkapan di laut
menyebabkan kebutuhan bahan baku ikan laut untuk pindang menjadi sangat tinggi.
Jika hal ini terjadi dalam jangka waktu yang cukup lama akan berdampak buruk
terhadap kelestarian sumber daya ikan di laut. Industri pengolahan pindang ikan
laut saat ini saja mengalami kekurangan bahan baku yang mencapai 81.404 ton/bulan.
Hal ini berimbas pada kelangkaan/minimnya pasokan pindang ikan laut di tingkat
konsumen. Oleh karena itu, kelangkaan pindang ikan laut sudah saatnya
disubstitusi/digantikan keberadaannya salah satunya dengan pindang ikan air
tawar.

Selain
dapat dijadikan sebagai substitusi/penggati dari produk pindang ikan laut,
produksi pengolahan pindang air tawar juga dapat menyerap hasil produksi
budidaya ikan air tawar yang selama ini umumnya dijual dalam keadaan masih
segar.

Produksi
pengolahan pindang ikan air tawar sesungguhnya sudah berkembang di masyarakat,
salah satunya di Jawa Barat. Namun demikian, cara pengolahan yang masih sangat
sederhana dan kandungan air pada ikan air tawar yang cukup tinggi mencapai 75 –
82% menyebabkan tekstur ikan pindang sangat lembek dan daya awetnya masih
sangat rendah yaitu sekitar 1-2 hari saja. Kandungan air yang sangat tinggi
pada ikan air tawar sangatlah wajar mengingat ikan air tawar hidup pada
lingkungan dengan kadar garam yang rendah.

Adapun
untuk mengatasi kondisi yang demikian, sesungguhnya dapat dilakukan dengan
perbaikan teknologi dalam memproduksi pindang ikan air tawar sebagaimana yang
telah dilakukan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan pada Tahun 2012. Bentuk perbaikan
teknologi tersebut meliputi beberapa hal diantaranya perendaman dalam garam
kimia (tawas) atau asam cuka, dan penggunaan bumbu. Untuk lebih jelasnya
mengenai aplikasi teknis dalam memproduksi pindang ikan air tawar akan
diuraikan pada bab berikutnya.

1.1
Manfaat

Manfaat dari penerapan
teknologi pengolahan pindang ikan air tawar, diantaranya:

1. Meningkatkan
nilai tambah ikan air tawar menjadi produk olahan siap saji, dan

2. Menyerap
hasil produksi budidaya ikan air tawar.

1.2
Keunggulan
Teknologi

Beberapa keunggulan
penggunaan teknologi pengolahan pindang ikan air tawar, diantaranya:

1. Pindang
diolah dari ikan air tawar yang bahan bakunya hamper selalu tersedia sepanjang
tahun,

2. Tekstur
pindang ikan air tawar yang dihasilkan hampir sama dengan pindang ikan air
laut, bahkan dari segi rasa memiliki keunggulan karena adanya penambahan bumbu,

3. Teknologinya
sederhana sehingga mudah diterapkan oleh masyarakat,

4. Limbah
yang dihasilkan berupa isi perut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pakan
ternak. Sedangkan limbah air perebusan dapat diolah menjadi bumbu perisa,

5. Pindang
ikan air tawar diolah dari ikan hidup, yang tingkat kesegarannya masih prima,
sehingga akan diperoleh produk pindang dengan kenampakan yang cemerlang dan
rasa yang enak, dan

6. Pindang
ikan air tawar yang dikemas mempunyai daya tarik visual yang tidak kalah
menarik dengan pindang ikan air laut sehingga cocok untuk dikembangkan pada
usaha skala kecil dan menengah.

II.
APLIKASI
TEKNIS

Pada dasarnya teknologi
pengolahan pindang ikan air tawar hampir sama dengan pindang ikan air laut.
Bedanya, pada pengolahan pindang ikan air tawar dilakukan beberapa hal berikut:

1.
Proses
mematikan ikan

Proses mematikan ikan
dilakukan sebelum ikan diolah. Mematikan ikan dilakukan dengan menggunakan
metode cold shock (menggunakan air
dingin dengan suhu 4^oC) selama 15 menit. Cara ini dimaksudkan untuk
mengurangi gerakan ikan sesaat sebelum ikan mati yang akan berpengaruh pada
kualitas ikan setelah ikan mati (memperpanjang fase rigormortis).

2.
Perendaman
dengan menggunakan tawas atau asam cuka

Tawas adalah garam kimia
yang dalam bahan pangan dianggap aman oleh Food
and Drug Administration bila digunakan sesuai dengan prosedur yang
disarankan. Hasil penelitian penggunaan 4-10% tawas selama 30-150 menit pada
ikan tongkol sebelum diasap menunjukkan residu tawas yang aman bagi kesehatan.

Kegunaan perendaman dengan
menggunakan tawas pada pengolahan pindang ikan air tawar, diantaranya:

–
Menurunkan kadar air dan memperbaiki
tekstur,

–
Pemucat, dan

–
Mereduksi lendir khususnya untuk ikan yang
tidak bersisik seperti Ikan Lele atau Ikan Patin.

3.
Penggunaan
bumbu

Pada pengolahan pindang
ikan air tawar dilakukan dengan menggunakan bumbu sejenis bumbu pepese sehingga
produk yang dihasilkan berbeda dengan produk pindang ikan laut.

Beberapa kegunaan
penggunaan bumbu dalam pengolahan pindang ikan air tawar, diantaranya:

–
Menutupi adanya rasa/bau lumpur yang sering
terdapat pada ikan air tawar,

–
Meningkatkan cita rasa,

–
Meningkatkan kenampakan pindang ikan yang
diolah, dan

–
Mencegah terjadinya kelengketan antar produk
(khususnya pada ikan yang tiak bersisik, seperti lele).

Adapun jenis ikan air tawar
yang dapat diolah menjadi pindang diantaranya: Ikan Mas (Cyprinus carpio), Ikan Nila (Oreochromis
niloticus), Ikan Mujair (Oreochromis
mosambicus), Ikan Tawes (Puntius
javanicus), Ikan Nilem (Osteochilus
hasselti), ikan Lele (Clarias gariepinus),
dan Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus).

Selain itu, hal yang tidak
kalah penting terkait dengan teknologi pemindangan ikan air tawar adalah
pengetahuan, keterampilan, dan sikap dari pengolah itu sendiri. Adapun beberapa
persyaratan teknis yang harus dimiliki oleh pengolah pindang ikan air tawar,
diantaranya:

1. Pengolah
harus tahu bahwa sama halnya dengan ikan air laut, ikan air tawar juga termasuk
produk yang mudah busuk sehingga dalam pengolahannya perlu penerapan rantai
dingin dan penanganan secara cepat, saniter, dan higienis.

2. Pengolah
harus memiliki seperangkat alat untuk pemindangan berupa dandang perebus serta
oven untuk mengurangi kadar air, terlebih ikan air tawar yang memiliki kadar
air lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air laut.

3. Pengolah
harus juga memperhatikan kesehatan konsumen sehingga penggunaan bahan kimia
seperti tawas dalam proses perendaman harus sesuai dengan yang dipersyaratkan.

2.1 BAHAN,
ALAT DAN TAKARAN

a. Bahan

Sebelum
memulai pekerjaan mengolah pindang ikan air tawar, sebaiknya terlebih dahulu
dipersiapkan bahan-bahannya terlebih dahulu. Adapaun bahan-bahan yang
diperlukan dalam proses pengolahan Pindang ikan air tawar adalah sebagai
berikut:

· Ikan

· Garam
kimia (Tawas)

· Asam
cuka

· Bumbu
(Lengkuas, Kunyit, Jahe, Garam, Gula, Bawang Putih, Daun Salam, dan Sereh)

· Daun
Pisang

· Plastik
Kemasan

b. Alat

Selain
bahan-bahan yang harus dipersiapkan terlebih dahulu, hal yang tidak kalah
pentingnya adalah ketersediaan alat. Dengan demikian alat juga harus
dipersiapkan terlebih dahulu sebelum proses pengolahan dimulai. Ketersediaan
alat dan bahan yang memadai akan memudahkan dalam proses pengolahan nantinya.
Adapun alat-alat yang diperlukan dalam proses pengolahan pindang ikan air tawar
adalah sebagai berikut:

· Timbangan

· Kompor/tungku

· Blender

· Dandang
perebus

· Oven

· Pisau

· Talenan

c.
Takaran

Sebagaimana
yang telah disebutkan sebelumnya bahwa dalam proses pengolahan pindang ikan air
tawar dilakukan proses pemberian bumbu yang salah satunya dimaksudkan untuk
menghindari bau lumpur. Namun demikian, adanya bumbu juga diharapkan dapat
memberikan cita rasa tersendiri pada pindang ikan air tawar itu sendiri.

Sebagai
bahan referensi, berikut ini disampaikan takaran yang dapat digunakan dalam
proses pembuatan pindang ikan air tawar:

· Ikan
Mas 40 Kg, ukuran 5 ekor/Kg

· Bawang
Putih 1,2% atau setara dengan 480 gram

· Lengkuas
1% atau setara dengan 400 gram

· Kunyit
1% atau setara dengan 400 gram

· Jahe
0,2% atau setara dengan 80 gram

· Daun
Salam 1% atau setara dengan 400 gram

· Sereh
1% atau setara dengan 400 gram

· Garam
5% atau setara dengan 2 Kg

· Gula
5% atau setara dengan 2 Kg

2.2 CARA
PEMBUATAN

· Pilihlah
bahan baku ikan yang berukuran sama.

· Kemudian
matikan ikan dengan cara cold shock
(menggunakan air dengan suhu rendah yakni 4 ^oC selama 15 menit).

· Jika
bahan baku ikan yang diperoleh sudah dalam keadaan mati, maka sebaiknya
pilihlah ikan-ikan yang masih dalam kondisi sangat segar.

· Lakukan
penyiangan ikan dengan cara membelah bagian perut ikan dengan menggunakan pisau
yang tajam. Buanglah isi perutnya.

· Ikan-ikan
yang telah disiangi selanjutnya dicuci hingga sisa-sisa darah dan kotoran
lainnya hilang.

· Rendamlah
ikan-ikan yang telah disiangi dan dicuci dalam larutan tawas 0,5% atau asam
cuka 1% selama 30 menit.

· Sambil
menunggu ikan yang sedang direndam dalam larutan tawas atau asam cuka, buatlah
pasta bumbu dengan cara menghancurkan bumbu dengan air menggunakan blender
dengan perbandingan antara bumbu dan air 1 : 1.

· Rendam
ikan dengan menggunakan pasta bumbu yang telah dibuat tadi dengan cara melumuri
seluruh bagian ikan, biarkan selama 30 menit.

· Ikan
yang sudah dilumuri bumbu selanjutnya dialasi dengan daun bambu.

· Ikan
yang telah dialasi daun bambu kemudian disusun satu per satu dalam dandang
pengukus.

· Lakukan
pengukusan selama 4 -5 jam dengan menggunakan api sedang sehingga durinya
menjadi lunak.

· Pindang
ikan mas yang sudah diperoleh kemudian didinginkan pada suhu kamar
(diangin-anginkan).

· Untuk
menurunkan kadar air serta Aw (water
activity) pada pindang, lakukanlah pengovenan pada suhu 80^o– 90^oC
selama 1 jam.

· Kemaslah
ikan dengan kemasan yang telah disediakan.

· Ikan
Pindang Ikan Air Tawar dalam kemasan siap dipasarkan.

(a) (b) (c)

Gambar
1. Proses Pembuatan Pindang Ikan Air Tawar

Ket Gambar : (a) Ikan yang telah dilumuri bumbu dan
dialasi daun pisang

(b)
Ikan yang telah siap untuk dikukus

PENGOLAHAN PINDANG IKAN AIR TAWAR

PENGOLAHAN PINDANG IKAN AIR TAWAR

Tinggalkan Balasan Batalkan balasan