PENGOLAHAN IKAN NILA

A. Potensi
ikan Nila

Ikan
nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan
pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari Sungal Nil
dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara
di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang
beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik Ikan nila disukai oleh
berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap
merah.

Bibit
ikan didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air
Tawar pada tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah
ikan ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Nila adalah nama
khas Indonesia yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktur Jenderal
Perikanan.

Klasifikasi
ikan nila adalah sebagai berikut:

Kelas :
Osteichthyes

Sub-kelas :
Acanthoptherigii

Crdo :
Percomorphi

Sub-ordo :
Percoidea

Famili
: Cichlidae

Genus :
Oreochromis

Spesies
: Oreochromis niloticus.

Dengan
adanya luas perairan umum di Indonesia yang terdiri dari sungai dan danau
buatan seluas hampir mendekati 13 juta ha merupakan potensi alam yang sangat
baik bagi pengembangan usaha perikanan di Indonesia. Ikan nila sekerabat dengan
ikan mujair yang sangat terkenal di Indonesia. Penyebaran ikan ini juga cukup
luas. Hampir di semua pulau di Indonesia terdapat ikan nila karena ikan ini
dikenal cukup mudah dalam memijah atau berkembang biak.

Ikan
nila juga termasuk dalam jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai komoditas
ketahanan pangan. Mengingat kecepatan tumbuh serta reproduksi ikan nila yang
menakjubkan, perkembangan budi daya ikan ini mampu mengimbangi budi daya ikan
mas, khususnya di daerah Jawa Barat. Ikan ini diharapkan dapat menjadi salah
satu ikon penyelamat perkembangan budi daya ikan air tawar karena teknologi
pemeliharaannya sudah berkembang dengan baik. Namun, permasalahan yang ada di
masyarakat saat ini yaitu kualitas benih dan induk yang kurang memadai.
Akibatnya, produktifitas dan laju pertumbuhannya menurun. Selain itu,masalah
serangan bakteri Streptococcus turut andil dalam menurunkan
produktifitas ikan nila di beberapa daerah.

B.
Karakteristik

Dari
habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya
terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen daging. Hal ini
erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada
habitat.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut
(salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air
tawar lebih lembek dari pada ikan laut.

C. Tekstur daging ikan nila

Ciri-ciri
organoleptik ikan nila pada penyimpanan suhu dingin

Pre Rigor:
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobekdaging dari tulang
belakang.

Rigor : Padat,
elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.

Post Rigor :
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging
dari tulang belakang.

Deteriorasi :
Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek
daging dari tulang belakang.

D.
Kandungan gizi

Komposisi
gizi ikan nila per 100 gram daging yang dapat dimakan :

Kadar`air :
73,83 – 79,5

Protein :
19,53 – 18,65

Lemak : 3,51 –
0,55

Abu : 0,91 –
1,30

E.Ukuran

Ukuran
ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran
4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di keramba jaring
apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas. Untuk daerah Cirata, hasil
panen ikan nila mencapai 600 – 800 kg, sedangkan di daerah Jatiluhur mencapai 1
-1,2 ton. Perbedaan hasil panen ini dipengaruhi oleh perbedaan kualitas air di
kedua waduk tersebut. Waduk Cirata relative lebih tercemar dibandingkan waduk
Jatiluhur.

F.
Preparasi Ikan Nila

Pengembangan
industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai
salah satu kegiatan yang sangatpenting dalam proses pengolahan. Preparasi
mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil
perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat
dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan
pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa
limbah).

Preparasi
merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga
siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi
adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian sampai
menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah
dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan
bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.

Tersedianya
hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready
to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan
meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan
beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak
praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini
sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang
cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah
dipreparasi adalah jawabannya.

Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis,
penimbangan (bobot), sortasi (rnutu, ukuran, dan jenis), penyiangan,
pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada semua tahapan ini
prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean, careful, cold dan
quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus
bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan
hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan
segera.

Rendemen
dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Nilai rendemen sangat
bervariasi. .Besarnya nilai rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa
faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran dankondisi
fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga
preparasi. Perhitungan nilai rendemen adalah seperti formula di bawah ini

Rendemen
= berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%.

Bentuk
preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk
kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari
berbagai preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan
dan lain-lain.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas, Ward
1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut:

Fillet

Potongan
melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa
potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari
belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan
salmon.

Block fillet

Potongan
daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua
tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga
disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double
fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.

Loin

Potongan
memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi
dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.

Steak

Potongan
melintang dari loin dengan berbagai ukuran.

Guttedfish

Ikan
yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum
disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan
perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang,
untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.

Splitfish

Ikan
biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan
pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan
permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses
pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus ,
kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnyapembelahanikan
diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.

Bonedfish

Ikan
yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang
tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned

Boneless fish

Daging
ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.

Dressed fish

Ikan
yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai
keperluan(diversifikasi produk).

Steaking

Potongan
dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.

Gutting

Gutting
dilakukan segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang bakteri
yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko
kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk
wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima
konsumennya. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri
yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena
suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri
tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh.. Pola
pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik.

Untuk
keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi
yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya
adalah:

Cleaning

Wadah,
peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan baik logam,
debu (tanah dan lumpur), hewan (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida,
antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode cleaning
terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah
disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot
dengan gas (uap).

Sorting

Sorting
adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size),
bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.

Grading

Penerapan/penentuan
tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan
dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif,
namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal.

Penentuan
komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu
atau aturan-aturan. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan, atau kadar
minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi.

G.
Pengolahan Ikan Nila

Penanganan
Paska Panen

Penanganan
pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang telah mati. Hal ini
karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika
tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi hidup tidak ada
masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses
pembusukan secara alami.Jika tidak tertangani dengan baik nilai produk yang
dijual dapat dipastikan mengalami penurunan yang cukup tajam. Akibatnya, harga
jualnya tinggal setengah dari harga jual ikan hidup.

Prinsip
dasar dari pemanenan yang perlu dijaga oleh pelaku usaha adalah ikan harus
dapat tetap hidup setelah ditangkap dan ditampung dalam suatu wadah kecuali
pada ikan nila yang dipasarkan di pasar local dapat langsung dimasukkan kedalam
bak berisi es batu. Berdasarkan prinsip ini, langkah yang perlu diperhatikan
dalam pemanenan yaitu tingkat stress yang dialami ikan. Semakin sedikit ikan
mendapat stress maka semakin besar besar peluang ikan dapat tetap bertahan
hidup.

Jika
mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein akan
menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid.
Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebutkerusakan putrefaktif
Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah mati.

Mikroorganisme
yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah
bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawa- senyawa
sederhana seperti kadaverin, putresin, skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan
bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan protein jug mengakibatkan rasa
makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair.

Lemak
dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi
as am lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang
memiliki ikatan rangkap dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa
sederhana seperti aldehid, keton, dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik.

Proses
terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara
simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya
selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat dan lemak. Oleh
sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Kadar air
rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan, menyebabkan
mikroorganisme mudah berkembang.

Kandungan
enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin,isobutilamin, kadaverin,
dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Lemak ikan banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah
mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik.

Daging
ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai.
Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa
berbau busuk seperti indol, H2S, skatola, dan markaptan. Untuk mengetahui
apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak, berikut disajikan ciri-ciri umum
keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk.

Penanganan
rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan seeara
terus-menerus. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak
pemanenan, penanganan,pengolahan, distribusi, hingga produk sampai ke tangan
konsumen. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. Suhu
ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4°C.
Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih
dari 4°C. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4°C.
Kesegaran nila yang disimpan pada suhu 0°C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu
10°C, kesegarannya bertahan sampai enam hari. Sementara suhu 20°C hanya sampai
dua hari.

Tabel.
Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah

Parameter	Ikan segar bermutu tinggi	Ikan segar bermutu rendah
Mata	Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih	Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh
Insang	Warna merah cemerlang, tanpa lendir	Warna kusam, dan berlendir
Lendir	Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna	Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata
Daging dan perut	Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar	Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk
Bau	Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis	Bau busuk
Konsistensi	Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang	Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

Sumber: SNI
No.01-2729.1-2006

Penanganan
rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. Cara
yang paling mudah danmurah yaitu menggunakan es, baik dalam bentuk bongkahan,
balok, peeahan, maupun eurah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1
: 1.Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Es yang
meneairharus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama. Dalam hal
mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es curah
lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan
mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain bentuk es, tempat yang
digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. Tempat yang
mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es.

Jumlah
es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca dll . cuaca, jarak tempuh juga harus
diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya, jumlah es yang dibutuhkan semakin
banyak.

Tempat
yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan, di antaranya:

blong
(drum dari plastik)
berisi es,

kotak
pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene,

kotak
berinsulasi (insulated box),

ruang
pendingin (chill room),

refrigerator,
dan

braine
chilling.

Pengolahan
Ikan Nila

Proses
pengolahan nila dimulai dari pemilihan nila sebagai bahan baku produk yang akan
dibuat. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula.

Untuk
mendapatkan bahan baku ikan nila segar mati, beberapa hal yang harus
diperhatikan pada waktu membeli yaitu:

1)
Pilih
ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan
dalam tabel ciri-ciri ikan segar).

2)
Hindari
membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan, misalnya
amoniak dan formalin.

3)
Jangan
membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Harga
yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah
mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak
diijinkan.

4)
Untuk
pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan contoh dengan akurat.
Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan.

5)
Jika
produk olahan nila dijual dengan hitungan per ekor atau per biji, lebih baik
memilih ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan memudahkan proses
pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali.

6)
Lebih
baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm
bisa dipertanggungjawabkan.

7) Jika memungkinkan, pembelian dila-
kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek..

Cara
menyiangi ikan nila yaitu sebagai berikut.

1)
Matikan
nila hidup terlebih dahulu dengan eara memuknl kepalanya. Alat yang biasa
digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan nila yang sudah
mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi.

2)
Bersihkan
ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan, atau sikat
dari kawat. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga
dekat tutup insang.

3)
Setelah
bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup in sang ke
belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih.

4)
Cuci
ikan dengan air hingga bersih, termasuk bagian dalam perutnya.

5)
Setelah
bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.

Berbagai
macam pengolahan ikan nila

Nila
asam-manis

Bahan:

– 1 nila yang
sedang besarnya.

– 1 bawang
bombay atau 3 bawang merah

– 3 potongjahe
yang diiris halus-halus

– 1 cabai
merah yang besar.

– 1 sendok
makan kecap.

– 3 sendok
makan pure tomato

– 1 sendok
makan tepung kanji.

Kuahayam:

– 1/2 sendok
makan cuka

– 1 sendok teh
garam

– 1 sendok teh
merica

– 1 sendok teh
gula pasir

– 1/4 sendok
teh pala bubuk

– 2 cangkir
kaldu ayam

– Tepung
terigujmaizena

–
Mentega

Cara membuat :

1)
Buang
isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya, lalu rem as dengan garam dan merica.

2)
Diamkan
selama 1 jam sampai bumbu meresap, lalu gulung dengan tepung terigu.

3)
Panaskan
mentega sampai keluar asap, masukkan ikan, lalu goreng sampai kuning. Iris
tipis jahe dan bawang, lalu tumis dengan sedikit minyak

4)
Tambahkan
kaldu ayam, pure tomat, cuka, kecap, garam, gula, dan merica.

5)
Kentalkan
kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air. Cicipi
uahnya. Rasanya harus asam- manis.

6)
Letakkan
ikan goreng di atas piring panjang, siram dengan kuah, lalu hiasi bagian
atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya.

Nila
bumbu bali

Bahan:

– 1 ekor nila

– 1 sendok teh
garam

– 1 sendok teh
gula pasir

– 1 batang
serai, memarkan

– 1 lembar
daun salam

– 1 gelas air
santan

– Minyak
goreng secukupnya

Bumbu halus :

– 5 butir
bawang merah

– 3 siung
bawang putih

–
5 buah cabai merah

– 5 buah cabai
rawit

– 3 butir
kemiri

– 2 cm kunyit

– 2 cm
lengkuas

– 2 cm kencur

– 2 lembar
daun jeruk

Cara membuat :

1)
Siangi
dan cuci bersih ikan nila, lalu goreng hingga matang. Tiriskan.

2)
Tumis
bumbu halus, serai, daun jeruk dan daun salam sampai harum

3)
Masukkan
air santan, lalu didihkan

4)
Masukkan
nila, gula pasir, dan garam,

5)
Masak
hingga bumbu meresap.

Keripik
Ikan Nila Balita ( Baby Fish Chips )

Ikan
balita merupakan anak-anak ikan nila yang berukuran kecil (kira-kira sebesar
kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta
tulang-tulangnya. Salah satunya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan
suatu produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai
ekonomi tinggi.Pembuatan keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang
wirausaha yang sangat menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa
dijadikan buah tangan.Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah
sumberdaya ikan yang ada.Oleh sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan
yang baik sehingga mendapatkan suatu produk yang berkualitas memiliki nilai
ekonomi yang tinggi.

Untuk
meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan terutama
pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang
keterjangkauan dan penerimaan produk lebih besar.Salah satu produk olahan yang
biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan.Keripik ikan ( Baby Fish Chips) adalah
salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang dibalut oleh tepung krispi yang
banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Hal
ini dikarenakan keripik ikan dapat disajikan secara cepat, mudah, renyah dan
bercita-rasa tinggi, juga dapat disajikan sebagai makanan camilan dalam
kehidupan sehari-hari.Keripik ikan merupakan salah satu produk makanan yang
sangat digemari oleh masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk
ditujukan kepada seluruh kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat
golongan menengah keatas secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk
makanan bercita rasa lezat, renyah dan sehat yang dapat mencukupi kebutuhan
akan kalsium tulang mereka.

a).
Alat:

–
Penggorengan

– Kompor

– dll

b. Bahan
:

 250 gram ikan balita
(ikan nila ukuran kecil), cuci bersih

 3 siung bawang putih,
haluskan

 Garam,
merica bubuk secukupnya

c.
Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )

Tahapan
proses pengolahan:

1.
Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas

2.
Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan kotoran dalam perut

3.
Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau amis pada ikan

4.
Haluskan berbagai bumbu yang telah disiapkan

5.
Campurkan kedalam baskom yang telah berisi tepung beras, tepung
terigu dan telur

6.
Tambahkan larutan santan

7.
Aduk sampai tidak menggumpal, tambahkan air jika terlalu
menggumpal

8.
Masukkan ikan kedalam campuran adonan tepung

9.
Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krispi

10. Kemas
dalam wadah plastik.

MENGHILANGKAN
BAU LUMPUR

Pemberaan
Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Hasil
penelitian, nila yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air
tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya
menjadi lebih kenyal.

Pengolahan
hasil Cara memasak nila dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti
kunyit, bawang merah, daun salam, dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam
nila.

ABON
IKAN NILA

Bahan Membuat Abon Ikan Nila:

 1 ekor ikan nila (800 gr), bersihkan, rebus, buang tulang,
daging dihaluskan

 1/2 kelapa setengah muda, parut

 3 sendok makan minyak goreng

 Bumbu Halus:

 5 bawang merah

 9 siung bawang putih

 1 sendok teh ketumbar, disangrai

 3 cabai merah besar, dibuang biji

 1 sendok makan gula merah

 1/2 ruas jari kunyit

 1 sendok teh garam

 2 lembar daun salam

Cara
Membuat Abon Ikan Nila:

a. Panaskan
minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. Masukkan kelapa parut, tumis hingga
kelapa matang, kering, dan warna kuning kemasan.

b. Masukkan
daging gurame halus, tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata.

Pengasapan

Pengasapan
merupakan salah satu cara pengolahan agar ikan dapat bertahan lama sebelum
dikonsumsi. Dengan teknik ini, ikan mampu bertahan hingga 6 bulan Jika disimpan
pada suhu ruang. Umumnya ikan yang diolah adalah ikan yang tidak mempunyai
sisik, misalnya patin, lele dan baung.

Teknik
pengolahan ini menghasilkan rendemen sekitar 30-40%. Jadi 3 kg ikan segar akan
akan menghasilkan 1 kg ikan asap. Kualitas ikan asap yang dihasilkan tergantung
pada jenis kayu yang digunakan untuk pembakaran. Umumnya kayu yang digunakan
untuk bahan bakaran berasal dari tanaman keras, misalnya kayu nangka. Metoda
pengasapan ini dapat dilakukan dengan cara sederhana.

Balai
Besar Pengolahan Produk dan Bioteknologi telah mengembangkan alat pengasapan
yang portable dengan harga terjangkau. Alat tersebut mampu mempercepat
proses pengasapan menjadi hanya sekitar 6 jam. Sementara cara tradisional
membutuhkan waktu hingga 24 jam. Selama pengasapan, jaga nyala api agar tetap
konstan. Adapun langkah-Iangkah teknik pengasapan dilakukan sebagai berikut.

1. Belah dua ikan yang masih hidup, lalu
buang organ dalam dan insangnya hingga belahan ikan bersih. Tiriskan.

2. Susun ikan di atas alat pengasapan
yang sudah dinyalakan apinya. Jaga besaran api agar tetap kontinu

FILLET

Fillet
merupakan salah satu pengolahan yang membuat tampilan ikan menjadi lebih baik
dan mudah untuk dimanfaatkan. Umumnya, ikan yang diolah dengan teknik ini
mempunyai bentuk tubuh agak pipih dan daging yang tebal, misalnya nila dan
patin. Dewasa ini, filet yang berkembang dengan baik dan dapat diekspor ke luar
negeri yaitu filet patin dan nila.

Syarat
utama dari ikan yang hendak difilet yaitu ukurannya harus besar, minimal 800
g/ekor. Teknik pengolahan ini mempunyai rendeman sekitar 30-40%. Jadi, 3 kg
ikan segar menghasilkan 1 kg filet.

Tenaga
dengan keahlian khusus sangat dibutuhkan dalam pembuatan filet karena akan
mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Adapun cara pembuatan filet
secara sederhana adalah sebagai berikut.

1.
Bersihkan
ikan dari organ dalam dan insangnya terlebih dahulu, lalu cuci

2.
hingga
bersih.

3.
Siangi
kulit dengan pisau atau alat khusus. Selanjutnya, sayat daging secara perlahan
dari bagian depan ke bagian ekor secara langsung tanpa berhenti.

4.
Bersihkan
daging filet, lalu kemas.

5.
Simpan
filet dalam pendingin atau langsung pasarkan ke konsumen.

PENGOLAHAN IKAN NILA

PENGOLAHAN IKAN NILA

Tinggalkan Balasan Batalkan balasan