I. PENDAHULUAN
Picung (Pangium edule Reinw)
merupakan tumbuhan yang tergolong pada kelompok Spermatophyta atau tumbuhan berbiji yang memiliki ciri khas adanya
satu organ atau bagian dari tanaman yang menyerupai biji. Pohon picung juga
dikenal dengan nama lain seperti Kepayang, kluwek, keluwek, keluak, atau kluak.
Tanaman ini adalah tanaman liar yang banyak ditemui di hutan pada ketinggian
hingga 1000 m.
merupakan tumbuhan yang tergolong pada kelompok Spermatophyta atau tumbuhan berbiji yang memiliki ciri khas adanya
satu organ atau bagian dari tanaman yang menyerupai biji. Pohon picung juga
dikenal dengan nama lain seperti Kepayang, kluwek, keluwek, keluak, atau kluak.
Tanaman ini adalah tanaman liar yang banyak ditemui di hutan pada ketinggian
hingga 1000 m.
Biji picung (Pangium edule Reinw)
sebenarnya telah lama digunakan sebagai pengawet ikan oleh nelayan di daerah
Banten, Jawa Barat, Sulawesi Utara, serta daerah lain yang sulit mendapatkan
pasokan es. Dalam pemanfaatannya, nelayan biasa mencampurkan picung yang telah
dicacah yang dicampur dengan garam, kemudian melumurkannya ke seluruh permukaan
dan bagian rongga perut ikan. Biji picung banyak mengandung asam sianida dan
tanin, yang diyakini berfungsi sebagai bahan pengawet. Asam sianida bersifat
antimikroba, tetapi dalam jumlah banyak dapat menyebabkan keracunan pada
manusia. Meskipun demikian, penggunaan biji picung sebagai pengawet ikan tidak
membahayakan kesehatan dan keselamatan konsumen karena asam sianida diketahui
mudah menguap dalam suhu ruang.
sebenarnya telah lama digunakan sebagai pengawet ikan oleh nelayan di daerah
Banten, Jawa Barat, Sulawesi Utara, serta daerah lain yang sulit mendapatkan
pasokan es. Dalam pemanfaatannya, nelayan biasa mencampurkan picung yang telah
dicacah yang dicampur dengan garam, kemudian melumurkannya ke seluruh permukaan
dan bagian rongga perut ikan. Biji picung banyak mengandung asam sianida dan
tanin, yang diyakini berfungsi sebagai bahan pengawet. Asam sianida bersifat
antimikroba, tetapi dalam jumlah banyak dapat menyebabkan keracunan pada
manusia. Meskipun demikian, penggunaan biji picung sebagai pengawet ikan tidak
membahayakan kesehatan dan keselamatan konsumen karena asam sianida diketahui
mudah menguap dalam suhu ruang.
Hasil penelitian di laboratorium
menunjukkan bahwa penggunaan 3 – 4 % picung yang dicampur dengan 2 – 3 % garam,
dapat mempertahankan kesegaran ikan hingga 4 hari pada suhu ruang (normal).
Selain itu, ekstrak picung juga terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif
maupun Gram negatif seperti Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens,
Salmonella thypimurium, Enterobacter aerogenes dan Micrococcus lactis.
menunjukkan bahwa penggunaan 3 – 4 % picung yang dicampur dengan 2 – 3 % garam,
dapat mempertahankan kesegaran ikan hingga 4 hari pada suhu ruang (normal).
Selain itu, ekstrak picung juga terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif
maupun Gram negatif seperti Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens,
Salmonella thypimurium, Enterobacter aerogenes dan Micrococcus lactis.
Dengan melihat hasil penelitian di
laboratorium dan mengamati penggunaan picung sebagai bahan pengawet ikan secara
tradisional di lapangan menunjukkan bahwa potensi pemanfaatan biji picung untuk
menghambat proses penurunan mutu ikan sangat terbuka luas.
laboratorium dan mengamati penggunaan picung sebagai bahan pengawet ikan secara
tradisional di lapangan menunjukkan bahwa potensi pemanfaatan biji picung untuk
menghambat proses penurunan mutu ikan sangat terbuka luas.
Meskipun
demikian, masih terdapat beberapa kendala teknis dalam penggunaannya di
lapangan, yaitu
demikian, masih terdapat beberapa kendala teknis dalam penggunaannya di
lapangan, yaitu
1.
Waktu
panen picung yang hanya sekali dalam setahun sehingga ketersediaannya terbatas
pada musim tertentu;
Waktu
panen picung yang hanya sekali dalam setahun sehingga ketersediaannya terbatas
pada musim tertentu;
2.
Proses
penyiapannya kurang praktis karena biji picung harus dipisahkan dulu dari
cangkangnya lalu dicacah setiap akan digunakan;
Proses
penyiapannya kurang praktis karena biji picung harus dipisahkan dulu dari
cangkangnya lalu dicacah setiap akan digunakan;
3.
Biji
yang telah dipisahkan dari cangkangnya mudah berubah warna menjadi kecoklatan
yang menyebabkan penurunan daya pengawetan biji picung terhadap ikan segar dan
akan mempengaruhi warna ikan yang diawetkan.
Biji
yang telah dipisahkan dari cangkangnya mudah berubah warna menjadi kecoklatan
yang menyebabkan penurunan daya pengawetan biji picung terhadap ikan segar dan
akan mempengaruhi warna ikan yang diawetkan.
Untuk mengatasi kendala tersebut di
atas diperlukan suatu teknologi yang dapat menjamin ketersediaan biji picung
sepanjang tahun dalam bentuk yang praktis, mudah digunakan sekaligus memiliki
daya pengawetan ikan yang tinggi.
atas diperlukan suatu teknologi yang dapat menjamin ketersediaan biji picung
sepanjang tahun dalam bentuk yang praktis, mudah digunakan sekaligus memiliki
daya pengawetan ikan yang tinggi.
Pengawetan biji picung dengan cara
pengeringan telah dicoba dilakukan, namun hasilnya tidak memuaskan karena biji
picung menjadi coklat dan daya pengawetan terhadap ikan pun sangat
berkurang.
pengeringan telah dicoba dilakukan, namun hasilnya tidak memuaskan karena biji
picung menjadi coklat dan daya pengawetan terhadap ikan pun sangat
berkurang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pembekuan biji picung dapat menghambat kerja enzim yang berperan dalam proses
oksidasi biji picung yang menyebabkan biji picung berwarna coklat. Kemampuan
biji picung untuk mengawetkan ikan masih dapat dipertahankan meskipun disimpan
dalam kondisi beku. Selain itu biji picung beku juga mempunyai kemampuan anti
bakteri khususnya E. coli dan S. aureus.
pembekuan biji picung dapat menghambat kerja enzim yang berperan dalam proses
oksidasi biji picung yang menyebabkan biji picung berwarna coklat. Kemampuan
biji picung untuk mengawetkan ikan masih dapat dipertahankan meskipun disimpan
dalam kondisi beku. Selain itu biji picung beku juga mempunyai kemampuan anti
bakteri khususnya E. coli dan S. aureus.
Penggunaan biji picung beku pada ikan
nila dapat memperpanjang daya simpan ikan hingga 3 – 4 kali lebih lama, jika dibandingkan dengan ikan nila
tanpa pengawetan. Ikan yang disimpan pada suhu ruang tanpa pengawetan hanya
bisa bertahan selama 8 – 12
jam saja,
sedangkan jika diawetkan dengan biji picung beku mampu bertahan selama 24 – 48 jam.
nila dapat memperpanjang daya simpan ikan hingga 3 – 4 kali lebih lama, jika dibandingkan dengan ikan nila
tanpa pengawetan. Ikan yang disimpan pada suhu ruang tanpa pengawetan hanya
bisa bertahan selama 8 – 12
jam saja,
sedangkan jika diawetkan dengan biji picung beku mampu bertahan selama 24 – 48 jam.
Teknologi pengawetan ikan menggunakan
biji picung beku ini layak diterapkan di tempat pendaratan ikan yang terpencil
dan susah mendapatkan pasokan es sebagai pengawet.
biji picung beku ini layak diterapkan di tempat pendaratan ikan yang terpencil
dan susah mendapatkan pasokan es sebagai pengawet.
II.
KEUNGGULAN TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN BIJI PICUNG BEKU
KEUNGGULAN TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN BIJI PICUNG BEKU
Memanfaatkan biji picung beku sebagai
bahan pengawet ikan segar memiliki beberapa keunggulan yaitu
bahan pengawet ikan segar memiliki beberapa keunggulan yaitu
A.
Keunggulan Teknis
Keunggulan Teknis
Secara teknis teknologi pengawetan
ikan menggunakan biji picung beku memiliki keunggulan sebagai berikut :
ikan menggunakan biji picung beku memiliki keunggulan sebagai berikut :
1.
Biji
picung beku sangat praktis karena tidak perlu memecahkan, mencungkil dan
mencincang biji picung setiap akan mengawetkan ikan;
Biji
picung beku sangat praktis karena tidak perlu memecahkan, mencungkil dan
mencincang biji picung setiap akan mengawetkan ikan;
2.
Dalam
keadaan beku dapat tersedia dengan daya pengawetan yang sama sepanjang tahun
tanpa terkendala musim;
Dalam
keadaan beku dapat tersedia dengan daya pengawetan yang sama sepanjang tahun
tanpa terkendala musim;
3.
Biji
picung beku memang tidak lebih unggul dibandingkan pengawetan dengan suhu
rendah/es yang hingga saat ini masih tidak tergantikan. Akan tetapi teknologi
ini memberikan solusi untuk daerah-daerah di mana refrigerasi/es tidak
tersedia, seperti di daerah terpencil, yang masyarakatnya lebih banyak mengenal
ikan asin daripada ikan segar;
Biji
picung beku memang tidak lebih unggul dibandingkan pengawetan dengan suhu
rendah/es yang hingga saat ini masih tidak tergantikan. Akan tetapi teknologi
ini memberikan solusi untuk daerah-daerah di mana refrigerasi/es tidak
tersedia, seperti di daerah terpencil, yang masyarakatnya lebih banyak mengenal
ikan asin daripada ikan segar;
4.
Mudah
diterapkan dalam sistem usaha kelautan dan perikanan secara berkelanjutan sesuai
dengan daerah pengembangan (ekologi, sosial budaya, ekonomi, teknis,
infrastruktur, fiksal, hukum dan kelembagaan).
Mudah
diterapkan dalam sistem usaha kelautan dan perikanan secara berkelanjutan sesuai
dengan daerah pengembangan (ekologi, sosial budaya, ekonomi, teknis,
infrastruktur, fiksal, hukum dan kelembagaan).
B. Keunggulan
Ekonomis
Ekonomis
Ditinjau dari segi ekonomi, teknologi
pengawetan ikan menggunakan biji picung beku ini memiliki keunggulan sebagai
berikut :
pengawetan ikan menggunakan biji picung beku ini memiliki keunggulan sebagai
berikut :
1.
Teknologi
pengawetan biji picung dapat mendorong berkembangnya industri bahan pengawet
alami yaitu biji picung beku, yang aman dan mudah digunakan di pusat-pusat
penjualan ikan segar yang terpencil atau yang tidak terjangkau oleh pasokan es;
Teknologi
pengawetan biji picung dapat mendorong berkembangnya industri bahan pengawet
alami yaitu biji picung beku, yang aman dan mudah digunakan di pusat-pusat
penjualan ikan segar yang terpencil atau yang tidak terjangkau oleh pasokan es;
2.
Biaya
pengawetan ikan dengan biji picung beku lebih murah dibandingkan pengawetan
ikan menggunakan bahan lainnya. Biaya pengawetan ikan menggunakan es memerlukan
biaya sekitar 1000-3000 rupiah/kg ikan (tergantung lama penyimpanan), bila es
ditambahkan terus menerus dapat mengawetkan ikan hingga 10-12 hari. Sedangkan
pengawetan dengan biji picung beku memerlukan sekitar 500 rupiah/kg ikan dengan
daya awet 2-3 hari. Tanpa pengawetan, ikan akan busuk dalam waktu 8 jam;
Biaya
pengawetan ikan dengan biji picung beku lebih murah dibandingkan pengawetan
ikan menggunakan bahan lainnya. Biaya pengawetan ikan menggunakan es memerlukan
biaya sekitar 1000-3000 rupiah/kg ikan (tergantung lama penyimpanan), bila es
ditambahkan terus menerus dapat mengawetkan ikan hingga 10-12 hari. Sedangkan
pengawetan dengan biji picung beku memerlukan sekitar 500 rupiah/kg ikan dengan
daya awet 2-3 hari. Tanpa pengawetan, ikan akan busuk dalam waktu 8 jam;
3.
Biaya
pengangkutan biji picung beku ke pusat pendaratan ikan jauh lebih mudah, lebih
praktis dan lebih murah dibandingkan dengan pengangkutan es, atau pengangkutan
biji picung segar yang masih bercangkang.
Biaya
pengangkutan biji picung beku ke pusat pendaratan ikan jauh lebih mudah, lebih
praktis dan lebih murah dibandingkan dengan pengangkutan es, atau pengangkutan
biji picung segar yang masih bercangkang.
C.
Keunggulan Sosial
Keunggulan Sosial
Keunggulan dari sisi aspek sosial
dalam penerapan teknologi pengawetan ikan menggunakan biji picung beku ini
adalah sebagai berikut :
dalam penerapan teknologi pengawetan ikan menggunakan biji picung beku ini
adalah sebagai berikut :
1.
Teknologi
ini dapat mencegah penyalah-gunaan bahan pengawet berbahaya seperti formalin
untuk mengawetkan ikan;
Teknologi
ini dapat mencegah penyalah-gunaan bahan pengawet berbahaya seperti formalin
untuk mengawetkan ikan;
2.
Teknologi
pembekuan ini dapat dintroduksikan kepada UKM atau koperasi nelayan yang berada
di wilayah terpencil;
Teknologi
pembekuan ini dapat dintroduksikan kepada UKM atau koperasi nelayan yang berada
di wilayah terpencil;
3. Industri biji picung beku bahkan dapat
mendorong pembudidayaan pohon picung, terutama di lahan kering atau lahan
terlantar, sehingga produksi dapat ditingkatkan, karena saat ini ketersediaan
biji picung masih terbatas karena masih mengandalkan tanaman yang ada di
hutan/kebun dan tidak tersebar merata di seluruh Indonesia.
mendorong pembudidayaan pohon picung, terutama di lahan kering atau lahan
terlantar, sehingga produksi dapat ditingkatkan, karena saat ini ketersediaan
biji picung masih terbatas karena masih mengandalkan tanaman yang ada di
hutan/kebun dan tidak tersebar merata di seluruh Indonesia.
III. LANGKAH
KERJA
KERJA
A.
Menyiapkan Biji Picung Beku
Menyiapkan Biji Picung Beku
Tahap pertama dalam teknologi
pengawetan ikan menggunakan biji picung beku adalah menyiapkan biji picung beku
yang siap digunakan. Alat dan bahan serta urutan kerja tahap ini adalah sebagai
berikut:
pengawetan ikan menggunakan biji picung beku adalah menyiapkan biji picung beku
yang siap digunakan. Alat dan bahan serta urutan kerja tahap ini adalah sebagai
berikut:
1. Alat
dan Bahan
dan Bahan
a. Peralatan yang digunakan untuk
menyiapkan biji picung beku ini adalah sebagai berikut :
menyiapkan biji picung beku ini adalah sebagai berikut :
– Pemecah biji picung (palu kecil atau
pemecah biji kenari)
pemecah biji kenari)
– Freezer
– Plastik kemasan 1 kg
– Baskom
– Pisau kecil
–
Talenan
Talenan
b. Bahan yang digunakan adalah biji
picung yang sudah dipisahkan dengan dagingnya.
picung yang sudah dipisahkan dengan dagingnya.
2. Urutan
Kerja
Kerja
Secara
garis besar, urutan kerja penyiapan biji picung beku dapat dilihat pada gambar
berikut :
garis besar, urutan kerja penyiapan biji picung beku dapat dilihat pada gambar
berikut :
Secara
rinci untuk mendapatkan biji picung beku yang siap digunakan untuk mengawetkan
ikan perlu dilakukan langkah-langkah sebagai berikut :
rinci untuk mendapatkan biji picung beku yang siap digunakan untuk mengawetkan
ikan perlu dilakukan langkah-langkah sebagai berikut :
a.
Kulit
buah picung dikupas dan diambil bijinya;
Kulit
buah picung dikupas dan diambil bijinya;
b.
Biji
picung dibersihkan lalu dibuka dengan memecahkan kulitnya;
Biji
picung dibersihkan lalu dibuka dengan memecahkan kulitnya;
c. Bagian dalam biji picung dicungkil,
dikumpulkan dan dicincang halus;
dikumpulkan dan dicincang halus;
Catatan
: Selama proses pengupasan dan pencincangan biji picung harus diusahakan agar
selalu menggunakan suhu rendah, mengurangi cahaya, dan bekerja cepat untuk
menghindari berubahnya warna daging biji picung menjadi coklat
: Selama proses pengupasan dan pencincangan biji picung harus diusahakan agar
selalu menggunakan suhu rendah, mengurangi cahaya, dan bekerja cepat untuk
menghindari berubahnya warna daging biji picung menjadi coklat
d.
Biji
picung yang sudah di cincang dikemas dalam kantong plastik berukuran ± 1 kg;
Biji
picung yang sudah di cincang dikemas dalam kantong plastik berukuran ± 1 kg;
e.
Biji
picung dalam kemasan plastik dibekukan pada suhu -10 s/d – 18°C selama beberapa
jam, selanjutnya disimpan dalam freezer agar tetap dalam keadaan beku. Selama disimpan, biji picung
beku harus tetap dalam keadaan beku;
Biji
picung dalam kemasan plastik dibekukan pada suhu -10 s/d – 18°C selama beberapa
jam, selanjutnya disimpan dalam freezer agar tetap dalam keadaan beku. Selama disimpan, biji picung
beku harus tetap dalam keadaan beku;
f.
Perlu
diperhatikan bahwa sejak pemanenan, biji picung harus dilindungi dari cahaya
matahari, udara (oksigen) dan suhu tinggi. Proses produksi biji picung beku ini
sebaiknya dilakukan secara bertahap, tanpa menunggu bahan baku terkumpul dalam
jumlah banyak. Karena biji picung yang tidak segera dibekukan akan menjadi coklat
dan daya awetnya menurun. Pada saat pendistribusian, biji picung beku harus
dijaga dalam kondisi beku dan tidak terpapar sinar matahari.
Perlu
diperhatikan bahwa sejak pemanenan, biji picung harus dilindungi dari cahaya
matahari, udara (oksigen) dan suhu tinggi. Proses produksi biji picung beku ini
sebaiknya dilakukan secara bertahap, tanpa menunggu bahan baku terkumpul dalam
jumlah banyak. Karena biji picung yang tidak segera dibekukan akan menjadi coklat
dan daya awetnya menurun. Pada saat pendistribusian, biji picung beku harus
dijaga dalam kondisi beku dan tidak terpapar sinar matahari.
3. Aplikasi
Biji Picung Beku Untuk Mengawetkan Ikan
Biji Picung Beku Untuk Mengawetkan Ikan
a. Alat dan Bahan
1) Peralatan :
– Baskom
– Ember
– Meja
2) Bahan :
– Ikan yang telah disiangi
– Biji picung beku
– Garam Kristal
B. Urutan
Kerja
Kerja
Diagram alir penerapan biji picung
beku untuk mengawetkan ikan dapat dilihat pada gambar berikut
beku untuk mengawetkan ikan dapat dilihat pada gambar berikut
Secara rinci penerapan biji picung beku untuk mengawetkan
ikan adalah sebagai berikut :
ikan adalah sebagai berikut :
1.
Biji
picung beku dilelehkan pada suhu ruangan;
Biji
picung beku dilelehkan pada suhu ruangan;
2.
Dosis
biji picung beku untuk mengawetkan ikan adalah 4% dari bobot ikan segar dan
dapat dicampur garam sebanyak 1-2% dari bobot ikan. Misalnya ikan segar seberat
1 kg maka biji picung beku yang dapat digunakan adalah sebanyak 40 gram dan
garam sebanyak 10-20 gram;
Dosis
biji picung beku untuk mengawetkan ikan adalah 4% dari bobot ikan segar dan
dapat dicampur garam sebanyak 1-2% dari bobot ikan. Misalnya ikan segar seberat
1 kg maka biji picung beku yang dapat digunakan adalah sebanyak 40 gram dan
garam sebanyak 10-20 gram;
3.
Biji
picung dilumurkan ke seluruh permukaan ikan dan dimasukkan ke rongga perut ikan
yang telah disiangi isi perutnya;
Biji
picung dilumurkan ke seluruh permukaan ikan dan dimasukkan ke rongga perut ikan
yang telah disiangi isi perutnya;
4.
Pada
tahap pelelehan dan aplikasi, biji picung beku sebaiknya tidak terpapar
langsung dengan sinar matahari. Konsentrasi biji picung beku yang digunakan
untuk pengawetan ikan jangan melebihi konsentrasi yang dianjurkan
Pada
tahap pelelehan dan aplikasi, biji picung beku sebaiknya tidak terpapar
langsung dengan sinar matahari. Konsentrasi biji picung beku yang digunakan
untuk pengawetan ikan jangan melebihi konsentrasi yang dianjurkan
IV.
PENUTUP
PENUTUP
Demikian materi mengenai pengawetan
ikan menggunakan biji picung beku ini disusun, semoga bermanfaat
khususnya bagi masyarakat kelautan dan perikanan, maupun masyarakat umum.
ikan menggunakan biji picung beku ini disusun, semoga bermanfaat
khususnya bagi masyarakat kelautan dan perikanan, maupun masyarakat umum.
DAFTAR
PUSTAKA
PUSTAKA
Anonymous. 2013.
Rekomendasi Teknologi Kelautan dan Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan
Kelautan dan Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta
Rekomendasi Teknologi Kelautan dan Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan
Kelautan dan Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta
Anonymous.http://id.wikipedia.org/wiki/Kepayang,
3 Maret 2015
3 Maret 2015
PENGAWETAN IKAN DENGAN BIJI PICUNG BEKU