TEKNOLOGI PENGOLAHAN KERUPUK TULANG IKAN

Proses pembuatan
kerupuk ikan, biasanya daging ikan dicampur dengan tepung dan air. Untuk kerupuk
yang dibuat dari tulang ikan, tentunya kandungan gizi kalsiumnya lebih banyak
dibandingkan kerupuk lainnya. Tepung yang umumnya digunakan adalah tepung sagu
atau tepung tapioka. Kadang-kadang ditambah bumbu-bumbu seperti garam, penyedap
rasa maupun gula yang selanjutnya diaduk rata sehingga membentuk gel serta
mudah dalam pembentukan. Komposisi bahan-bahan tersebut beraneka ragam
tergantung dari selera, namun yang sangat menentukan adalah perbandingan antara
tepung dan tulang ikan yang akan menentukan dalam pengembangan kerupuk setelah
digoreng.

Bahan:

Proses pengolahan:

1.    Pembuatan tepung tulang ikan

Tulang ikan dicuci bersih, direndam cuka selama 1 hari (24
jam), kemudian dicuci bersih, dipresto/dikukus minimal 1 jam. Tulang dijemur
hingga kering dengan sinar matahari/oven pengering. Setelah kering tulang ikan
digiling hingga menjadi tepung. Tepung tulang ikan siap digunakan.

2.    Pembuatan tajin

Perbandingan antara lumatan tulang ikan dan tepung tapioka dalam
pengolahan kerupuk ini adalah 1:4. Ambil tepung sebanyak 10 % dari jumlah
tepung kemudian larutkan dalam air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah
air yang digunakan sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air
(±50
% dari total jumlah tepung dan lumatan tulang ikan yang digunakan) hingga
mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam
tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung
menjendal menyeruapi lem yang berwarna putih besar. Air panas yang disediakan
tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah
mulai menjendal.

3.    Pembuatan adonan

Campurkan lumatan tulang ikan ke dalam tajin dan aduk,
kemudian tambahkan bumbu, tepung tapioca sedikit demi sedikit serta aduk sampai
homogeny. Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket
di tangan.

4.    Pencetakan

Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.

5.    Pengukusan

Pengukusan dilakukan selama 30 menit atau sampai matang. Kerupuk
dianggap matang bila adonan yang dikukus ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian
kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam. Hal ini dimaksudakan agar
kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.

6.    Pemotongan dan pengeringan

Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong
sesuai dengan ketebalan yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pengeringan
dengan penjemuran di bawah sinar matahari dengan menggunakan para-para sampai
kering. Lama pengeringan kira-kira satu sampai dua hari.