PENDAHULUAN
Sebagai negara yang maritime,
Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam perikanan, baik perikanan air
tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto (2007), potensi akuakultur
air payau, yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai 931.000 ha dan
hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan sebagian besar digunakan
untuk memelihara ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) dan udang (Pennaeus
sp.).
Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam perikanan, baik perikanan air
tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto (2007), potensi akuakultur
air payau, yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai 931.000 ha dan
hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan sebagian besar digunakan
untuk memelihara ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) dan udang (Pennaeus
sp.).
Salah
satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan
bandeng. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa
cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya
juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan
sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah.
satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan
bandeng. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa
cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya
juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan
sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah.
Dalam rangka pemanfaatan bandeng
untuk konsumsi manusia, tentunya dibutuhkan keterampilan serta keragaman dalam
mengolahnya. Materi Pengolahan Ikan
Bandeng ini berisi prosedur pengolahan ikan bandeng agar menjadi makanan yang
diminati masyarakat. Dengan demikian kegiatan tersebut dapat mendukung
ketahanan pangan, peningkatan gizi, menciptakan lapangan kerja, dan membentuk
masyarakat untuk terbiasa berwirausaha.
untuk konsumsi manusia, tentunya dibutuhkan keterampilan serta keragaman dalam
mengolahnya. Materi Pengolahan Ikan
Bandeng ini berisi prosedur pengolahan ikan bandeng agar menjadi makanan yang
diminati masyarakat. Dengan demikian kegiatan tersebut dapat mendukung
ketahanan pangan, peningkatan gizi, menciptakan lapangan kerja, dan membentuk
masyarakat untuk terbiasa berwirausaha.
Dasar-dasar Pengolahan Ikan
Seperti kita ketahui ikan merupakan
bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak
ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah
pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat
dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan
salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga
mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan
konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya
dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk
setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.
bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak
ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah
pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat
dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan
salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga
mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan
konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya
dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk
setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.
Pada mulanya, usaha-usaha yang
dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan
memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa sinar
matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik matahari, kandungan air
yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan
awet.
dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan
memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa sinar
matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik matahari, kandungan air
yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan
awet.
Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi
berkembang pesat seperti saat ini, usaha dalam pengolahan ikanpun ikut
berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses
pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang cukup modern, proses
pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu
memperbaiki mutu hasil olahan.
berkembang pesat seperti saat ini, usaha dalam pengolahan ikanpun ikut
berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses
pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang cukup modern, proses
pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu
memperbaiki mutu hasil olahan.
Tujuan Utama Pengolahan
Ikan dan hasil perikanan lain
merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan yang
dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan
mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu
ikan.
merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan yang
dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan
mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu
ikan.
Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya
bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi
akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan
lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang
daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.
bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi
akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan
lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang
daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.
Klasifikasi
dan Morfologi
dan Morfologi
Menurut
Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) adalah
sebagai berikut :
Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) adalah
sebagai berikut :
Kingdom
: Animalia
: Animalia
Phylum
: Chordata
: Chordata
Sub
phylum : Vertebrata
phylum : Vertebrata
Class
: Pisces
: Pisces
Sub
class : Teleostei
class : Teleostei
Ordo
: Malacopterygii
: Malacopterygii
Family
: Chanidae
: Chanidae
Genus
: Chanos
: Chanos
Species
: Chanos chanos Forsk
: Chanos chanos Forsk
Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri
seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di
depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip
punggung terletak jauh di belakang tutup insang dan dengan rumus jari-jari D.
14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17;
sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip
anus (anal fin) terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan
anus dengan rumus jari-jari A. 10-11; sirip ekor (caudal fin) berlekuk
simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie, 1986).
seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di
depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip
punggung terletak jauh di belakang tutup insang dan dengan rumus jari-jari D.
14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17;
sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip
anus (anal fin) terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan
anus dengan rumus jari-jari A. 10-11; sirip ekor (caudal fin) berlekuk
simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie, 1986).
Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng
(Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan
Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa
ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1-3 cm, sedangkan gelondongan berukuran
5-8 cm.
(Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan
Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa
ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1-3 cm, sedangkan gelondongan berukuran
5-8 cm.
Potensi
Dalam
usaha pembudidayaan ikan, lingkungan perairan yang cukup luas merupakan nilai
lebih yang dimiliki Indonesia. Peningkatan budidaya perikanan dalam hal ini
budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi dan
pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Ikan bandeng merupakan
salah satu komoditas perikanan yang dianggap bernilai ekonomis tinggi sehingga
sangat potensial untuk dibudidayakan secara optimal. Untuk menggali potensi tersebut,
dibutuhkan pemahaman mengenai ikan bandeng dan seluk beluknya.
usaha pembudidayaan ikan, lingkungan perairan yang cukup luas merupakan nilai
lebih yang dimiliki Indonesia. Peningkatan budidaya perikanan dalam hal ini
budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi dan
pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Ikan bandeng merupakan
salah satu komoditas perikanan yang dianggap bernilai ekonomis tinggi sehingga
sangat potensial untuk dibudidayakan secara optimal. Untuk menggali potensi tersebut,
dibutuhkan pemahaman mengenai ikan bandeng dan seluk beluknya.
Bagi masyarakat pesisir, ikan bandeng
merupakan jenis ikan yang sudah tidak asing lagi, hanya saja masyarakat
pedalaman yang berlokasi jauh dari pantai belum tentu mengenal ikan ini. Secara
umum gambaran fisik (morfologi) ikan bandeng mudah dikenali, yakni berbentuk
seperti peluru torpedo dengan sirip ekor yang bercabang, bermata bundar warna
hitam dengan bagian tengahnya berwarna putih jernih, serta memiliki sisik yang
berwarna putih keperakan. Dagingnya yang berwarna putih susu sehingga juga
dikenal dengan sebutan milkfish. Di beberapa tempat, ikan bandeng
memiliki banyak nama, misalnya di Sumatera dikenal dengan sebutan banding,
mulch, atau agam. Di Bugis disebut bolu, di Filipina disebut bangos,
dan di Taiwan disebut sabahi.
merupakan jenis ikan yang sudah tidak asing lagi, hanya saja masyarakat
pedalaman yang berlokasi jauh dari pantai belum tentu mengenal ikan ini. Secara
umum gambaran fisik (morfologi) ikan bandeng mudah dikenali, yakni berbentuk
seperti peluru torpedo dengan sirip ekor yang bercabang, bermata bundar warna
hitam dengan bagian tengahnya berwarna putih jernih, serta memiliki sisik yang
berwarna putih keperakan. Dagingnya yang berwarna putih susu sehingga juga
dikenal dengan sebutan milkfish. Di beberapa tempat, ikan bandeng
memiliki banyak nama, misalnya di Sumatera dikenal dengan sebutan banding,
mulch, atau agam. Di Bugis disebut bolu, di Filipina disebut bangos,
dan di Taiwan disebut sabahi.
Distribusi
Ikan
bandeng merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam famili Chanidia dan
termasuk ke dalam jenis ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering
dijumpai di daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup
di daerah tropis maupun subtropis pada batas 30-400 LS dan LU. Penyebarannya
mencakup areal perairan Indo Pasifik, mulai dari pantai timur Afrika, Malagasi,
Laut Merah, Teluk Aden, pantai barat dan timur India, Sri Langka, Thailand,
Malaysia, Indonesia, Filipina, bagian selatan Jepang, pantai utara Australia,
Hawaii, sampai ke pantai barat Kalifornia dan Meksiko.
bandeng merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam famili Chanidia dan
termasuk ke dalam jenis ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering
dijumpai di daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup
di daerah tropis maupun subtropis pada batas 30-400 LS dan LU. Penyebarannya
mencakup areal perairan Indo Pasifik, mulai dari pantai timur Afrika, Malagasi,
Laut Merah, Teluk Aden, pantai barat dan timur India, Sri Langka, Thailand,
Malaysia, Indonesia, Filipina, bagian selatan Jepang, pantai utara Australia,
Hawaii, sampai ke pantai barat Kalifornia dan Meksiko.
Di Indonesia, ikan bandeng sudah lama
dikenal sebagai ikan yang banyak dipelihara di tambak. Pemeliharaannya tersebar
hampir di seluruh pulau besar di tanah air, seperti Jawa, Sumatera, Kalimantan,
atau Sulawesi. Selain di Indonesia, ikan bandeng juga banyak dipelihara di
Filipina dan Taiwan. Sebenarnya, ikan bandeng memang merupakan jenis ikan air
payau. Namun, saat ini ikan bandeng sudah mulai banyak dibudidayakan di kolam
air tawar atau karamba apung air tawar.
dikenal sebagai ikan yang banyak dipelihara di tambak. Pemeliharaannya tersebar
hampir di seluruh pulau besar di tanah air, seperti Jawa, Sumatera, Kalimantan,
atau Sulawesi. Selain di Indonesia, ikan bandeng juga banyak dipelihara di
Filipina dan Taiwan. Sebenarnya, ikan bandeng memang merupakan jenis ikan air
payau. Namun, saat ini ikan bandeng sudah mulai banyak dibudidayakan di kolam
air tawar atau karamba apung air tawar.
Komposisi
Gizi
Gizi
Ikan
bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan
gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu, harganya juga
terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk ikan yang
bertulang keras (teleostei), dan dagingnya berwarna putih susu dengan struktur
daging padat.
bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan
gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu, harganya juga
terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk ikan yang
bertulang keras (teleostei), dan dagingnya berwarna putih susu dengan struktur
daging padat.
Menurut
USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng
mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam
amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng
mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam
amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.
Tabel
1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100 gr daging )
1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100 gr daging )
|
Nutrisi
|
Units
|
Nilai
|
|
Proksimat
Air
Energi
Energi
Protein
Lemak
Abu
Karbohidrat
Fiber, total diet
Minerals
Kalsium, Ca
Besi, Fe
Magnesium, Mg
Fosfor, P
Kalium, K
Natrium, Na
Seng, Zn
Tembaga, Cu
Mangan, Mn
Selenium, Se
Vitamins
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic acid
Vitamin B-6
Folate, total
Asam folat
Folate, food
Folate, DFE
Vitamin B-12
Vitamin A, RAE
Retinol
Vitamin A, IU
Lemak
Asam lemak, total
saturated
Asam lemak, total
monounsaturated
Asam lemak, total
polyunsaturated
Kolesterol
Asam amino
Tryptophan
Threonin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Methionin
Sistin
Phenylalanin
Tyrosin
Valin
|
gr
kcal
kJ
gr
gr
gr
gr
gr
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg
mcg_DFE
mcg
mcg_RAE
mcg
IU
gr
gr
gr
mg
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
|
70.85
148
619
20.53
6.73
1.14
0.00
0.0
51
0.32
30
162
292
72
0.82
0.034
0.020
12.6
0.013
0.054
6.440
0.750
0.423
16
0
16
16
3.40
30
30
100
1.660
2.580
1.840
52
0.230
0.900
0.946
1.669
1.886
0.608
0.220
0.802
0.693
1.058
|
Sumber: USDA National Nutrient
Database for Standard Reference, (2009)
Database for Standard Reference, (2009)
Ikan
bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak
mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan
bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat
dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai
oleh banyak kalangan sehingga penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada
ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes
dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada
tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat). Pada tempat
tersebut, kandungan tanah pada tambak kurang baik sehingga dapat menurunkan
kualitas kesuburan tanah. Hal ini akan membuat banyak klekap mengapung. Klekap
yang sudah mengapung tidak disukai oleh ikan bandeng, sihingga ikan bandeng
akan mengaduk-aduk tanah mencari makanan dan memakan ganggang biru (Oscilatoria
tenus) yang ditumbuhi jamur Actinomycetes.
bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak
mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan
bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat
dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai
oleh banyak kalangan sehingga penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada
ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes
dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada
tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat). Pada tempat
tersebut, kandungan tanah pada tambak kurang baik sehingga dapat menurunkan
kualitas kesuburan tanah. Hal ini akan membuat banyak klekap mengapung. Klekap
yang sudah mengapung tidak disukai oleh ikan bandeng, sihingga ikan bandeng
akan mengaduk-aduk tanah mencari makanan dan memakan ganggang biru (Oscilatoria
tenus) yang ditumbuhi jamur Actinomycetes.
Secara fisik bandeng yang berbau
tanah dapat diketahui dari warna punggungnya. Bila warna punggungnya kuning
kecokelatan atau abu-abu pucat (tidak berwarna biru cerah), berarti bandeng
tersebut beraroma tanah.
tanah dapat diketahui dari warna punggungnya. Bila warna punggungnya kuning
kecokelatan atau abu-abu pucat (tidak berwarna biru cerah), berarti bandeng
tersebut beraroma tanah.
Penanganan
Pasca Panen
Pasca Panen
Seperti
diketahui, produk perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak
apabila tidak segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik,
khususnya olahan hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama
yang harus dipenuhi.
diketahui, produk perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak
apabila tidak segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik,
khususnya olahan hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama
yang harus dipenuhi.
Apabila
bahan makanan yang mengandung protein mengalami kerusakan mikrobiologis,
biasanya akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal sebagai bau
putrid. Kerusakan tersebut sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif.
Mikroba yang paling berperan dalam kerusakan ini adalah bakteri. Cara kerja
bakteri-bakteri tersebut adalah dengan memecah protein menjadi senyawa-senyawa
sederhana seperti cadaverin; putrescin; skatola; atau H2S dan NH3, yang
menyebabkan bau busuk. Ikan yang sudah busuk biasanya juga mengalami kerusakan
struktur jaringan sehingga menjadi lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi
tidak enak dan berair akibat dari pencairan jaringan protein.
bahan makanan yang mengandung protein mengalami kerusakan mikrobiologis,
biasanya akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal sebagai bau
putrid. Kerusakan tersebut sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif.
Mikroba yang paling berperan dalam kerusakan ini adalah bakteri. Cara kerja
bakteri-bakteri tersebut adalah dengan memecah protein menjadi senyawa-senyawa
sederhana seperti cadaverin; putrescin; skatola; atau H2S dan NH3, yang
menyebabkan bau busuk. Ikan yang sudah busuk biasanya juga mengalami kerusakan
struktur jaringan sehingga menjadi lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi
tidak enak dan berair akibat dari pencairan jaringan protein.
Bakteri-bakteri tersebut juga memecah
lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan menjadi asam lemak dan
gliserol. Selanjutnya, asam lemak (khususnya asam lemak tak jenuh) yang
memiliki ikatan rangkap akan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa
sederhana seperti aldehid dan keton serta senyawa lain yang menimbulkan bau
khas tengik. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba
biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama.
lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan menjadi asam lemak dan
gliserol. Selanjutnya, asam lemak (khususnya asam lemak tak jenuh) yang
memiliki ikatan rangkap akan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa
sederhana seperti aldehid dan keton serta senyawa lain yang menimbulkan bau
khas tengik. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba
biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama.
Sebagai
bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah rusak. Oleh karena
itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan hingga pengolahan dengan
cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Cuaca saat melakukan
transportasi bahan baku juga perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah
es yang digunakan sebagai bahan pendingin menjadi lebih banyak daripada saat
tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan bandeng jika disimpan
pada suhu 0°C bisa bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10°C bertahan selama 6
hari, dan pada suhu 20°C bias bertahan sampai 2 hari.
bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah rusak. Oleh karena
itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan hingga pengolahan dengan
cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Cuaca saat melakukan
transportasi bahan baku juga perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah
es yang digunakan sebagai bahan pendingin menjadi lebih banyak daripada saat
tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan bandeng jika disimpan
pada suhu 0°C bisa bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10°C bertahan selama 6
hari, dan pada suhu 20°C bias bertahan sampai 2 hari.
Cara
yang paling mudah dan murah untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar
selama penyimpanan adalah dengan menggunakan es. Wadah yang biasa digunakan
untuk menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut.
yang paling mudah dan murah untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar
selama penyimpanan adalah dengan menggunakan es. Wadah yang biasa digunakan
untuk menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut.
·
Oblong
(tong dari plastik).
Oblong
(tong dari plastik).
·
Kotak
pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene.
Kotak
pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene.
·
Ruang
pendingin (chill room).
Ruang
pendingin (chill room).
·
Kotak
berinsulasi (insulated box).
Kotak
berinsulasi (insulated box).
Wadah
berinsulasi dapat dibuat sendiri berupa peti berkonstruksi kuat dengan
menggunakan insulator dari styrofoam atau poliuretan, kemudian peti
dilapisi pelat aluminium setebal 0,6 mm – 0,7 mm, seng BWG 30, atau fiber
glass dengan ketebalan 0,8 mm. Penggunaan es yang dianjurkan adalah dalam
bentuk, pecahan, atau curah, perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan
minimal 1:1. Es dengan bentuk curah lebih efektif dalam mendinginkan dari pada
bentuk es balok. Hal itu karena semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat
kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain faktor es, tempat/
wadah yang dipergunakan juga ikut mempengaruhi kecepatan es mencair. Tempat
yang mempunyai sifat insulator tinggi akan memperlama proses pencairan es.
berinsulasi dapat dibuat sendiri berupa peti berkonstruksi kuat dengan
menggunakan insulator dari styrofoam atau poliuretan, kemudian peti
dilapisi pelat aluminium setebal 0,6 mm – 0,7 mm, seng BWG 30, atau fiber
glass dengan ketebalan 0,8 mm. Penggunaan es yang dianjurkan adalah dalam
bentuk, pecahan, atau curah, perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan
minimal 1:1. Es dengan bentuk curah lebih efektif dalam mendinginkan dari pada
bentuk es balok. Hal itu karena semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat
kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain faktor es, tempat/
wadah yang dipergunakan juga ikut mempengaruhi kecepatan es mencair. Tempat
yang mempunyai sifat insulator tinggi akan memperlama proses pencairan es.
Setelah
sampai di tempat pengolahan, ikan bandeng sebaiknya segera diolah. Bila
menunggu beberapa lama, perlu disimpan di tempat bersuhu rendah, baik dengan
menggunakan es untuk jangka pendek maupun disimpan dalam freezeer untuk
penyimpanan jangka waktu yang relatif lama.
sampai di tempat pengolahan, ikan bandeng sebaiknya segera diolah. Bila
menunggu beberapa lama, perlu disimpan di tempat bersuhu rendah, baik dengan
menggunakan es untuk jangka pendek maupun disimpan dalam freezeer untuk
penyimpanan jangka waktu yang relatif lama.
Ikan
yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi
sehingga produk bandeng yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu
produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang
dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang
bermutu rendah.
yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi
sehingga produk bandeng yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu
produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang
dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang
bermutu rendah.
Tabel 2.
Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
|
Parameter
|
Ikan segar bermutu tinggi
|
Ikan segar bermutu rendah
|
|
Mata
|
Cerah, bola
mata menonjol, kornea jernih |
Bola mata
cekung, pupil putih susu, kornea keruh |
|
Insang
|
Warna merah
cemerlang, tanpa lendir |
Warna kusam,
dan berlendir |
|
Lendir
|
Lapisan
lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna |
Lender
berwarna kekuningan
sampai
coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata |
|
Daging dan
perut |
Sayatan
daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar |
Sayatan
daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk |
|
Bau
|
Segar, bau
rumput laut, bau spesifik menurut jenis |
Bau busuk
|
|
Konsistensi
|
Padat,
elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang |
Sangat
lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang
belakang
|
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
PENGOLAHAN
IKAN BANDENG
IKAN BANDENG
Ikan bandeng pada dasarnya dapat
diolah menjadi berbagai ragam olahan dengan berbagai macam bumbu, baik berupa
masakan daerah (nasional) maupun internasional yang diolah menggunakan
teknologi seperti breaded, nugget, atau crispy. Modul ini hanya
akan menyajikan beberapa olahan dasar ikan bandeng yang telah memasyarakat di
Indonesia, seperti bandeng cabut duri, bandeng asap, otak-otak bandeng, dan
bandeng crispy dan bandeng presto. Melalui olahan dasar tersebut,
para praktisi atau penggemar masakan berbahan bandeng dapat mengembangkannya
menjadi berbagai macam masakan sesuai dengan cita rasa sendiri.
diolah menjadi berbagai ragam olahan dengan berbagai macam bumbu, baik berupa
masakan daerah (nasional) maupun internasional yang diolah menggunakan
teknologi seperti breaded, nugget, atau crispy. Modul ini hanya
akan menyajikan beberapa olahan dasar ikan bandeng yang telah memasyarakat di
Indonesia, seperti bandeng cabut duri, bandeng asap, otak-otak bandeng, dan
bandeng crispy dan bandeng presto. Melalui olahan dasar tersebut,
para praktisi atau penggemar masakan berbahan bandeng dapat mengembangkannya
menjadi berbagai macam masakan sesuai dengan cita rasa sendiri.
Ikan bandeng mempunyai rasa yang
gurih namun mempunyai kelemahan yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak
di dalam tubuh ikan Bandeng sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh
manusia terutama anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk
mengkonsumsi ikan Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan Bandeng adalah
sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel
di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri
pendek, pada rongga perut ada 16 duri, bagian perut dekat ekor ada 12 pasang
duri kecil.
gurih namun mempunyai kelemahan yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak
di dalam tubuh ikan Bandeng sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh
manusia terutama anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk
mengkonsumsi ikan Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan Bandeng adalah
sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel
di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri
pendek, pada rongga perut ada 16 duri, bagian perut dekat ekor ada 12 pasang
duri kecil.
Gambar. Struktur Duri Pada Bandeng
Bandeng Tanpa Duri merupakan produk
perikanan setengah jadi berupa bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang
dan durinya. Kelebihan dari Bandeng Tanpa Duri yaitu tidak mengurangi atau
menghilangkan kandungan gizi yang terdapat pada Bandeng mentah, karena
pengolahannya hanya menghilangkan duri yang ada pada Bandeng, daging ikan masih
dalam kondisi segar. Bandeng Tanpa Duri selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi
berbagai variasi makanan sesuai dengan selera. Beberapa produk olahan dari
Bandeng Tanpa Duri ini antara lain Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget,
Bandeng crispy dan sebagainya. Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian
dijual kepada konsumen, dimana konsumen ini setengahnya adalah konsumen
pengguna (end user) dan sisanya adalah pedagang yang menjual kembali
produk ini dalam keadaan mentah (fresh frozen) atau menjualnya setelah
diolah menjadi produk makanan olahan.
perikanan setengah jadi berupa bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang
dan durinya. Kelebihan dari Bandeng Tanpa Duri yaitu tidak mengurangi atau
menghilangkan kandungan gizi yang terdapat pada Bandeng mentah, karena
pengolahannya hanya menghilangkan duri yang ada pada Bandeng, daging ikan masih
dalam kondisi segar. Bandeng Tanpa Duri selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi
berbagai variasi makanan sesuai dengan selera. Beberapa produk olahan dari
Bandeng Tanpa Duri ini antara lain Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget,
Bandeng crispy dan sebagainya. Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian
dijual kepada konsumen, dimana konsumen ini setengahnya adalah konsumen
pengguna (end user) dan sisanya adalah pedagang yang menjual kembali
produk ini dalam keadaan mentah (fresh frozen) atau menjualnya setelah
diolah menjadi produk makanan olahan.
Bandeng
Tanpa Duri ini memang belum dikenal banyak oleh masyarakat, banyak yang mengira
Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto yang memang lebih dulu telah
dikenal oleh masyarakat, sehingga produksi Bandeng Tanpa Duri ini masih sangat
kecil bila dibandingkan dengan Bandeng Presto. Alasan sedikitnya produksi
Bandeng Tanpa Duri ini yaitu proses produksi yang relatif sulit bagi pemula
(meskipun setelah mahir, proses ini menjadi sederhana) serta membutuhkan
ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada saat mencabut duri ikan
bandeng tersebut. Seseorang yang telah mahir membutuhkan waktu 2-3 menit untuk
melakukan pencabutan tulang dan duri Bandeng. Tetapi bila belum mahir maka
mengerjakannya bisa mencapai waktu 15-20 menit untuk setiap ekor bandeng. Tahap
pengolahan ikan bandeng tanpa duri adalah sebagai berikut :
Tanpa Duri ini memang belum dikenal banyak oleh masyarakat, banyak yang mengira
Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto yang memang lebih dulu telah
dikenal oleh masyarakat, sehingga produksi Bandeng Tanpa Duri ini masih sangat
kecil bila dibandingkan dengan Bandeng Presto. Alasan sedikitnya produksi
Bandeng Tanpa Duri ini yaitu proses produksi yang relatif sulit bagi pemula
(meskipun setelah mahir, proses ini menjadi sederhana) serta membutuhkan
ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada saat mencabut duri ikan
bandeng tersebut. Seseorang yang telah mahir membutuhkan waktu 2-3 menit untuk
melakukan pencabutan tulang dan duri Bandeng. Tetapi bila belum mahir maka
mengerjakannya bisa mencapai waktu 15-20 menit untuk setiap ekor bandeng. Tahap
pengolahan ikan bandeng tanpa duri adalah sebagai berikut :
Penyiangan
Hal
pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan adalah mencuci semua bandeng
yang akan diolah menggunakan air dan es. Tujuannya adalah untuk membersihkan
ikan bandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Selanjutnya, ikan bandeng disiangi
dengan cara membersihkan kotoran dan isi perut ikan dengan cara membelah
menjadi bentuk kupu-kupu. Diperlukan kehati-hatian dalam membersihkan isi perut
bandeng untuk menghindari pecahnya empedu. Bila empedu pecah, akan membuat rasa
ikan menjadi pahit. Ada beberapa pengolah bandeng yang membuang insang. Namun,
sebagian lagi ada yang membiarkannya dengan anggapan bahwa insang bisa
dijadikan sebagai penyangga bentuk agar penampakan produk terlihat lebih
menarik.
pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan adalah mencuci semua bandeng
yang akan diolah menggunakan air dan es. Tujuannya adalah untuk membersihkan
ikan bandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Selanjutnya, ikan bandeng disiangi
dengan cara membersihkan kotoran dan isi perut ikan dengan cara membelah
menjadi bentuk kupu-kupu. Diperlukan kehati-hatian dalam membersihkan isi perut
bandeng untuk menghindari pecahnya empedu. Bila empedu pecah, akan membuat rasa
ikan menjadi pahit. Ada beberapa pengolah bandeng yang membuang insang. Namun,
sebagian lagi ada yang membiarkannya dengan anggapan bahwa insang bisa
dijadikan sebagai penyangga bentuk agar penampakan produk terlihat lebih
menarik.
Pada dasarnya, tahap-tahap penyiangan
bandeng adalah sebagai berikut :
bandeng adalah sebagai berikut :
1) Ikan bandeng dibelah pada bagian
punggung ( bentuk kupu-kupu ) dari mulai kepala sampai pada pangkal ekor,
usahakan pengirisan tidak memotong tulang punggung.
punggung ( bentuk kupu-kupu ) dari mulai kepala sampai pada pangkal ekor,
usahakan pengirisan tidak memotong tulang punggung.
2) Bersihkan bandeng dengan cara
membuang isi perut, kotoran, insang
membuang isi perut, kotoran, insang
3) Ikan bandeng dicuci agar bandeng juga
bersih dari sisa-sisa darah. Pembersihan sisa darah penting dilakukan karena
sisa darah yang masih melekat bisa mempercepat terjadinya proses pembusukan
baik secara kimia maupun secara biologi. Agar lebih bersih, dilanjutkan dengan
perendaman ikan dalam larutan garam 3% .
bersih dari sisa-sisa darah. Pembersihan sisa darah penting dilakukan karena
sisa darah yang masih melekat bisa mempercepat terjadinya proses pembusukan
baik secara kimia maupun secara biologi. Agar lebih bersih, dilanjutkan dengan
perendaman ikan dalam larutan garam 3% .
Pencabutan
duri
duri
Bagi
pemula, pencabutan duri memang pekerjaan yang tergolong sulit untuk dilakukan.
Namun, dengan terus berlatih, pekerjaan ini akhirnya akan terasa mudah.
Pengetahuan mengenai jumlah duri tersebut dapat digunakan untuk memastikan
apakah duri pada bagian itu sudah tercabut semua. Oleh karena itu, sebaiknya
jumlah duri yang telah dicabut dihitung sehingga duri yang ketinggalan bisa
segera diketahui. Alat yang biasa digunakan untuk mencabut duri adalah pinset
yang rucing.
pemula, pencabutan duri memang pekerjaan yang tergolong sulit untuk dilakukan.
Namun, dengan terus berlatih, pekerjaan ini akhirnya akan terasa mudah.
Pengetahuan mengenai jumlah duri tersebut dapat digunakan untuk memastikan
apakah duri pada bagian itu sudah tercabut semua. Oleh karena itu, sebaiknya
jumlah duri yang telah dicabut dihitung sehingga duri yang ketinggalan bisa
segera diketahui. Alat yang biasa digunakan untuk mencabut duri adalah pinset
yang rucing.
Pencabutan
duri dapat dilakukan secara berurutan sesuai tahapan tersebut atau bisa dengan
melakukan dari bagian yang dianggap paling mudah sampai ke bagian yang dirasa
paling sulit. Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut
semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil. Sebaiknya hal ini
dilakukan berulang-ulang hingga duri betul-betul tercabut semua.
duri dapat dilakukan secara berurutan sesuai tahapan tersebut atau bisa dengan
melakukan dari bagian yang dianggap paling mudah sampai ke bagian yang dirasa
paling sulit. Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut
semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil. Sebaiknya hal ini
dilakukan berulang-ulang hingga duri betul-betul tercabut semua.
1)
Penggangkatan/
pencabutan tulang belakang. Tulang belakang dipatahkan pada bagian ekor
selanjutnya ditarik ke atas kebagian kepala, daging ikan ditekan agar tidak
ikut tertarik keatas sampai ke bagian kepala.
Penggangkatan/
pencabutan tulang belakang. Tulang belakang dipatahkan pada bagian ekor
selanjutnya ditarik ke atas kebagian kepala, daging ikan ditekan agar tidak
ikut tertarik keatas sampai ke bagian kepala.
2) Cabut duri bagian perut sebanyak 16
pasang dengan menggunakan pinset
pasang dengan menggunakan pinset
3) Mencabut duri di daerah dada dekat kepala
(jumlah duri 12 buah)
(jumlah duri 12 buah)
4) Cabut duri punggung (jumlah duri 42
buah ) diawali pada bagian depan dekat tutup insang
buah ) diawali pada bagian depan dekat tutup insang
5) mencabut duri di daerah dekat pangkal
ekor (jumlah duri 12 buah)
ekor (jumlah duri 12 buah)
6) Potong sirip punggung yang diawali
dari pangkal punggung sirip punggung hingga sirip terlepas.
dari pangkal punggung sirip punggung hingga sirip terlepas.
7) Perabaan sebaiknya dilakukan untuk
memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera
diambil setelah duri betul-betul tercabut semua ikan bandeng tanpa duri siap
dikemas.
memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera
diambil setelah duri betul-betul tercabut semua ikan bandeng tanpa duri siap
dikemas.
8)
Tabel 3.
Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik
Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik
|
No
|
Parameter
|
Keterangan
|
|
1
|
Rupa
|
Ikan utuh
dan tidak patah, muIus, tidak luka atau lecet, tetapi bersih dari sisik, bersih, tidak terdapat benda asing, serta tidak ada endapan lemak atau kotoran lain. |
|
2
|
Warna
|
Warna
spesifik, cemerlang, serta tidak berjamur dan berlendir |
|
3
|
Bau
|
Spesifik
seperti ikan, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk |
|
4
|
Tekstur
|
Kompak,
padat, tidak berair dan kesat, serta tidak banyak daging yang rusak. |
Pengemasan
Setelah
duri bandeng tercabuti semua, ikan bandeng yang semula dibelah seperti
kupu-kupu ditutup kembali seperti sediakala. Selanjutnya bandeng dimasukkan ke
dalam kemasan plastik yang sudah diberi label. Kemasan dari plastik merupakan
kemasan yang cukup baik untuk bahan pangan yang mudah rusak. Label dicantumkan
untuk lebih memberikan nilai jual yang lebih tinggi dan sebagai salah satu
media promosi produk tersebut.
duri bandeng tercabuti semua, ikan bandeng yang semula dibelah seperti
kupu-kupu ditutup kembali seperti sediakala. Selanjutnya bandeng dimasukkan ke
dalam kemasan plastik yang sudah diberi label. Kemasan dari plastik merupakan
kemasan yang cukup baik untuk bahan pangan yang mudah rusak. Label dicantumkan
untuk lebih memberikan nilai jual yang lebih tinggi dan sebagai salah satu
media promosi produk tersebut.
Penyimpanan
Untuk
mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, diperlukan tempat pendingin
untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat pendingin bias berupa kotak
pendingin (cool box) atau freezer. Begitu pula sewaktu
memasarkannya, produk bandeng cabut duri sebaiknya diletakkan di tempat
pendingin.
mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, diperlukan tempat pendingin
untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat pendingin bias berupa kotak
pendingin (cool box) atau freezer. Begitu pula sewaktu
memasarkannya, produk bandeng cabut duri sebaiknya diletakkan di tempat
pendingin.
Bandeng
Asap
Asap
Bandeng
asap merupakan salah satu produk perikanan yang telah lama dikenal. Semula,
sebelum ada produk bandeng cabut duri, bandeng yang diproduksi sebagai bandeng
asap adalah yang masih memiliki duri. Namun, saat ini bandeng yang digunakan
sebagai bahan untuk bandeng asap bisa menggunakan bandeng yang sudah dicabut
durinya. Unsur yang paling berperan dalam pembuatan bandeng asap adalah asap
yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengasapan akan menghasilkan efek
pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalam
kayu tersebut. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa lebih dari 400
senyawa kimia, khususnya alcohol, aldehid, ester, furan, lakton, fenol, serta
asam-asam organik seperti asam semut dan asam cuka. Komponen asap tersebut
dapat dijadikan sebagai sumber aroma, warna, antimikroba, dan antioksidan.
asap merupakan salah satu produk perikanan yang telah lama dikenal. Semula,
sebelum ada produk bandeng cabut duri, bandeng yang diproduksi sebagai bandeng
asap adalah yang masih memiliki duri. Namun, saat ini bandeng yang digunakan
sebagai bahan untuk bandeng asap bisa menggunakan bandeng yang sudah dicabut
durinya. Unsur yang paling berperan dalam pembuatan bandeng asap adalah asap
yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengasapan akan menghasilkan efek
pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalam
kayu tersebut. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa lebih dari 400
senyawa kimia, khususnya alcohol, aldehid, ester, furan, lakton, fenol, serta
asam-asam organik seperti asam semut dan asam cuka. Komponen asap tersebut
dapat dijadikan sebagai sumber aroma, warna, antimikroba, dan antioksidan.
Perubahan
warna dari ikan asap yang terbentuk disebabkan oleh adanya interaksi antara
senyawa karbonil yang berasal dari asap dengan gugus amino dari protein yang
terdapat pada permukaan ikan. Warna kuning keemasan atau kuning kecokelatan
yang terbentuk dari proses pengasapan merupakan warna yang bisa dijadikan
sebagai indikator dalam menentukan mutu produk.
warna dari ikan asap yang terbentuk disebabkan oleh adanya interaksi antara
senyawa karbonil yang berasal dari asap dengan gugus amino dari protein yang
terdapat pada permukaan ikan. Warna kuning keemasan atau kuning kecokelatan
yang terbentuk dari proses pengasapan merupakan warna yang bisa dijadikan
sebagai indikator dalam menentukan mutu produk.
Untuk
menghasilkan bandeng asap yang baik, sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu
menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organik tinggi. Kedua
unsur ini lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa,
aroma, maupun warna daging ikan asap yang khas. Bahan baku pengasap yang sering
digunakan di antaranya kayu api-api , kulit dan ampas tebu, serabut dan
tempurung kelapa, serta batang jagung.
menghasilkan bandeng asap yang baik, sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu
menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organik tinggi. Kedua
unsur ini lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa,
aroma, maupun warna daging ikan asap yang khas. Bahan baku pengasap yang sering
digunakan di antaranya kayu api-api , kulit dan ampas tebu, serabut dan
tempurung kelapa, serta batang jagung.
Pengasapan
bandeng dapat dilakukan melalui dua cara berikut :
bandeng dapat dilakukan melalui dua cara berikut :
1)
Pengasapan
panas (hot smoking), yaitu proses pengasapan dengan suhu sekitar 70-1000
C. Ikan bandeng yang diasapi sebaiknya diletakkan cukup dekat dengan sumber
asap. Lama pengasapan yang ideal sekitar 2-4 jam.
Pengasapan
panas (hot smoking), yaitu proses pengasapan dengan suhu sekitar 70-1000
C. Ikan bandeng yang diasapi sebaiknya diletakkan cukup dekat dengan sumber
asap. Lama pengasapan yang ideal sekitar 2-4 jam.
2) Pengasapan dingin (cold smoking), yaitu
pengasapan dengan suhu sekitar 40-500C. lkan bandeng yang akan diasapi
diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapannya lebih lama daripada
pengasapan panas, yakni memakan waktu beberapa hari bahkan bisa sampai dua
minggu.
pengasapan dengan suhu sekitar 40-500C. lkan bandeng yang akan diasapi
diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapannya lebih lama daripada
pengasapan panas, yakni memakan waktu beberapa hari bahkan bisa sampai dua
minggu.
Pada
prinsipnya, pengasapan bandeng dapat dilakukan sperti pada skema pembuatan
bandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melakukan pengasapan
secara bertahap, yaitu sebagai berikut.
prinsipnya, pengasapan bandeng dapat dilakukan sperti pada skema pembuatan
bandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melakukan pengasapan
secara bertahap, yaitu sebagai berikut.
1)
Mula-mula
bandeng diasapi dengan asap tebal bersuhu 30-40°C selama ½-1 jam. Pengasapan
ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.
Mula-mula
bandeng diasapi dengan asap tebal bersuhu 30-40°C selama ½-1 jam. Pengasapan
ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.
2)
Selanjutnya,
suhu dinaikkan menjadi 50-60°C. Ketebalan asap dikurangi dan lama waktu
pengasapan ½-3/4 jam.
Selanjutnya,
suhu dinaikkan menjadi 50-60°C. Ketebalan asap dikurangi dan lama waktu
pengasapan ½-3/4 jam.
3) Hal terakhir yang dilakukan adalah
menaikkan suhu secara perlahan dengan suhu 70-80°C dan lama pengasapan 30-60
menit.
menaikkan suhu secara perlahan dengan suhu 70-80°C dan lama pengasapan 30-60
menit.
Ada
pula yang melakukannya dengan pengasapan panas pada suhu 70-80°C selama
beberapa jam dan kemudian suhu diturunkan kembali. Pengasapan tersebut
dilanjutkan selama beberapa hari. Proses pengasapan dianggap baik apabila berat
ikan yang susut hanya sekitar 10-5% dari berat ikan setelah disiangi. Usahakan
agar ikan yang diasapi tidak menjadi kering dan keras karena akan mengurangi
kualitasnya.
pula yang melakukannya dengan pengasapan panas pada suhu 70-80°C selama
beberapa jam dan kemudian suhu diturunkan kembali. Pengasapan tersebut
dilanjutkan selama beberapa hari. Proses pengasapan dianggap baik apabila berat
ikan yang susut hanya sekitar 10-5% dari berat ikan setelah disiangi. Usahakan
agar ikan yang diasapi tidak menjadi kering dan keras karena akan mengurangi
kualitasnya.
Cara menyiangi
Bandeng yang
akan diasap dapat berupa bandeng segar utuh (dalam keadaan masih ada durinya)
atau bandeng yang telah mengalami proses pencabutan duri (bandeng cabut duri).
akan diasap dapat berupa bandeng segar utuh (dalam keadaan masih ada durinya)
atau bandeng yang telah mengalami proses pencabutan duri (bandeng cabut duri).
Penyiangan
bandeng asap dapat dilakukan dengan cara mengambil insang dan isi perut melalui
mulut dan tutup insangnya.
bandeng asap dapat dilakukan dengan cara mengambil insang dan isi perut melalui
mulut dan tutup insangnya.
1)
Cara pengolahan
Cara pengolahan
a. Setelah
disiangi dan dicuci bersih, tiriskan ikan bandeng dengan cara digantung.
disiangi dan dicuci bersih, tiriskan ikan bandeng dengan cara digantung.
b.
Buat larutan rendaman dengan formula seperti dibawah ini :
Buat larutan rendaman dengan formula seperti dibawah ini :
|
Bandeng Asap
Asin |
Bandeng Asap
Berbumbu |
|
Larutan
garam 20-25% (dengan merendam 2-2,5 kg garam ke dalam 10 liter air) |
Air 8-10
liter
Garam 1-1,5
kg
Bawang putih
250-300 g
Ketumbar 50
g
Gula merah
Asam jawa
20-25 g |
Keterangan
: untuk 10 kg bandeng
: untuk 10 kg bandeng
c.
Ikan bandeng yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam larutan tersebut
selama 30 menit atau lebih. Beri pemberat di atasnya agar tidak terapung.
Tujuan perendaman selain untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga
untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang tertinggal.
Ikan bandeng yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam larutan tersebut
selama 30 menit atau lebih. Beri pemberat di atasnya agar tidak terapung.
Tujuan perendaman selain untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga
untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang tertinggal.
d.
Kemudian ikan dicuci kembali. Setelah itu, ditiriskan dengan cara
diangin-anginkan sampai permukaan kulit ikan kering.
Kemudian ikan dicuci kembali. Setelah itu, ditiriskan dengan cara
diangin-anginkan sampai permukaan kulit ikan kering.
e.
Nyalakan tungku pengasap hingga menimbulkan asap yang cukup tebal untuk
mengasapkan bandeng.
Nyalakan tungku pengasap hingga menimbulkan asap yang cukup tebal untuk
mengasapkan bandeng.
f.
Ikan bandeng kemudian disusun dan digantung di atas batang besi pengasap dengan
cara menusuk pada bagian mulut atau ekor ikan dengan kaitan besi seperti kail.
Untuk bandeng cabut duri, dapat dijepit terlebih dahulu dengan jepitan
panggangan dari kawat.
Ikan bandeng kemudian disusun dan digantung di atas batang besi pengasap dengan
cara menusuk pada bagian mulut atau ekor ikan dengan kaitan besi seperti kail.
Untuk bandeng cabut duri, dapat dijepit terlebih dahulu dengan jepitan
panggangan dari kawat.
g.
Pengasapan dapat dilakukan dengan cara hot smoking atau cold smoking atau
perpaduan keduanya. Proses pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan kondisi
asap tebal bersuhu mencapai 80-900 C, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan
hingga 1000 C.
Pengasapan dapat dilakukan dengan cara hot smoking atau cold smoking atau
perpaduan keduanya. Proses pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan kondisi
asap tebal bersuhu mencapai 80-900 C, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan
hingga 1000 C.
h.
Setelah dianggap matang (bila warnanya telah berubah warna menjadi kuning
keemasan atau kuning kecokelatan), bandeng asap dikeluarkan dari tempat
pengasapan, kemudian dinginkan.
Setelah dianggap matang (bila warnanya telah berubah warna menjadi kuning
keemasan atau kuning kecokelatan), bandeng asap dikeluarkan dari tempat
pengasapan, kemudian dinginkan.
Tabel
4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik
4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik
|
No
|
Parameter
|
Keterangan
|
|
1
|
Rupa
|
Ikan utuh
dan tidak patah (sesuai pada waktu setelah disiangi), mulus, tidak luka atau lecet, bersih, cemerlang, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain. |
|
2
|
Warna
|
Warna
spesifik, kuning kecokelatan cemerlang atau cokelat agak gelap cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir |
|
3
|
Bau
|
Spesifik bau
asap, gurih, segar; tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk |
|
4
|
Rasa
|
Gurih
spesifik bandeng asap, bila berbumbu rasa bumbu merata, enak dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, tidak ada rasa asing |
|
5
|
Tekstur
|
Kompak,
padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat. |
2)
Penyimpanan
Penyimpanan
Umur simpan yang bisa dijadikan
ukuran dalam menyimpan produk bandeng asap adalah sekitar 2-3 hari dengan
kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut dapat diperpanjang sampai 7 hari jika
disimpan pada suhu di bawah 100 C. Pada suhu 00 C, bandeng asap bisa tahan
sampai satu tahun. Sementara bila divacuum pada suhu kamar, umur simpan
bandeng asap bisa mencapai 2 bulan.
ukuran dalam menyimpan produk bandeng asap adalah sekitar 2-3 hari dengan
kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut dapat diperpanjang sampai 7 hari jika
disimpan pada suhu di bawah 100 C. Pada suhu 00 C, bandeng asap bisa tahan
sampai satu tahun. Sementara bila divacuum pada suhu kamar, umur simpan
bandeng asap bisa mencapai 2 bulan.
Tabel 5. Pengaruh Temperatur terhadap
Daya Simpan Bandeng Asap
Daya Simpan Bandeng Asap
|
No
|
Suhu
|
Daya Simpan
Bandeng Asap |
|
1
|
27-30°C
|
5-7 hari
|
|
2
|
5°C
|
3 bulan
|
|
3
|
0°C
|
60 bulan
|
Otak-otak
Bandeng
Bandeng
Otak-otak
bandeng merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar ikan
bandeng. Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan
duri dari tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang,
sementara kulitnya dijadikan sebagai pembungkus otak-otak. Daging ikan
digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan otak-otak bandeng.
bandeng merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar ikan
bandeng. Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan
duri dari tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang,
sementara kulitnya dijadikan sebagai pembungkus otak-otak. Daging ikan
digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan otak-otak bandeng.
Dalam
pengolahannya, daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu kemudian
dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan bandeng. Ikan bandeng dapat dijadika olahan
otak-otak karena memiliki kulit yang ulet sehingga tidak mudah sobek pada saat
proses pengeluaran daging dan durinya.
pengolahannya, daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu kemudian
dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan bandeng. Ikan bandeng dapat dijadika olahan
otak-otak karena memiliki kulit yang ulet sehingga tidak mudah sobek pada saat
proses pengeluaran daging dan durinya.
1)
Penyiangan
Penyiangan
Bandeng
yang akan dibuat otak-otak berupa bandeng segar dalam keadaan utuh.
Selanjutnya, bandeng dibersihkan isi perut, sisik dan dicuci hingga bersih.
yang akan dibuat otak-otak berupa bandeng segar dalam keadaan utuh.
Selanjutnya, bandeng dibersihkan isi perut, sisik dan dicuci hingga bersih.
2)
Bahan dan bumbu
Bahan dan bumbu
Bahan
dan bumbu otak-otak untuk 1 kg ikan sebagai berikut.
dan bumbu otak-otak untuk 1 kg ikan sebagai berikut.
a.
Bahan yang digunakan:
Bahan yang digunakan:
·
2-3 ekor bandeng ( 1 KG )
2-3 ekor bandeng ( 1 KG )
·
4 ons kentang kukus (dihaluskan)
4 ons kentang kukus (dihaluskan)
·
4 butir telur
4 butir telur
·
200 cc minyak goreng
200 cc minyak goreng
b. Bumbu
yang dihaluskan:
yang dihaluskan:
·
6 butir kemiri
6 butir kemiri
·
2 sendok teh ketumbar halus
2 sendok teh ketumbar halus
·
4 Siung bawang putih
4 Siung bawang putih
·
6 butir bawang merah
6 butir bawang merah
·
garam dan merica secukupnya
garam dan merica secukupnya
·
150 cc santan kental
150 cc santan kental
3) Cara
pembuatan
pembuatan
a.
Bersihkan ikan, lalu pukul-pukul dengan lumping (muntu) hingga
daging hancur di dalam.
Bersihkan ikan, lalu pukul-pukul dengan lumping (muntu) hingga
daging hancur di dalam.
b. Tekuk ekor ikan kea rah atas hingga
terdengar “klik” sebagai tanda tulang telah patah.
terdengar “klik” sebagai tanda tulang telah patah.
c. Setelah tulang ekor dipatahkan,
remas-remas ikan bandeng dengan kedua tangan agar daging menjadi lumat.
remas-remas ikan bandeng dengan kedua tangan agar daging menjadi lumat.
d. Tarik tulang ke arah atas melalui
bagian kepala. Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa
tang.
bagian kepala. Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa
tang.
e.
Keluarkan
semua isi daging bandeng. Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa.
Keluarkan
semua isi daging bandeng. Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa.
f.
Tumbuk
daging ikan sampai menjadi adonan yang halus, tumis sampai harum bumbu yang
dihaluskan, kemudian masukkan santan. Setelah mendidih, masukkan daging ikan sampai
masak. Setelah dingin, campur adonan ikan dengan telur dan kentang, aduk sampai
rata.
Tumbuk
daging ikan sampai menjadi adonan yang halus, tumis sampai harum bumbu yang
dihaluskan, kemudian masukkan santan. Setelah mendidih, masukkan daging ikan sampai
masak. Setelah dingin, campur adonan ikan dengan telur dan kentang, aduk sampai
rata.
g.
Isikan
adonan (campuran daging, kentang, dan bumbu) ke dalam kulit bandeng melalui lubang
di dekat kepala hingga penuh.kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak lengket,
sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.
Isikan
adonan (campuran daging, kentang, dan bumbu) ke dalam kulit bandeng melalui lubang
di dekat kepala hingga penuh.kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak lengket,
sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.
h.
Goreng
otak-otak bandeng hingga matang (sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak
digulingkan terlebih dahulu ke dalam kocokan telur).
Goreng
otak-otak bandeng hingga matang (sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak
digulingkan terlebih dahulu ke dalam kocokan telur).
i.
Otak-otak
bandeng siap dihidangkan.
Otak-otak
bandeng siap dihidangkan.
Bandeng Crispy
Daging
bandeng yang sudah tidak memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih
mudah diolah sesuai selera sehingga pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan
bandeng crispy merupakan inovasi lain dari produk bandeng cabut duri.
bandeng yang sudah tidak memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih
mudah diolah sesuai selera sehingga pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan
bandeng crispy merupakan inovasi lain dari produk bandeng cabut duri.
Penyiangan
Bandeng
diambil durinya sebagaimana olahan bandeng cabut duri atau dengan membeli
bandeng cabut duri apabila telah tersedia di pasaran. Bila membeli produk
bandeng cabut duri yang sudah beku atau disimpan dalam frezeer, sebaiknya
bandeng dicuci terlebih dahulu. Pencucian dimaksudkan untuk melunakkan daging
bandeng yang beku sekaligus untuk membersihkan kembali. Untuk membuat bandeng crispy,
ada beberapa macam bentuk dalam penyajiannya. Ada yang berbentuk ikan
bandeng utuh seperti kupu-kupu, berbentuk potongan sedang atau berbentuk
potongan kecil-kecil. Bandeng crispy yang dipotong kecil-kecil, selain
dapat digunakan sebagai lauk, bisa juga dijadikan sebagai kudapan yang
dihidangkan bersama saus.
diambil durinya sebagaimana olahan bandeng cabut duri atau dengan membeli
bandeng cabut duri apabila telah tersedia di pasaran. Bila membeli produk
bandeng cabut duri yang sudah beku atau disimpan dalam frezeer, sebaiknya
bandeng dicuci terlebih dahulu. Pencucian dimaksudkan untuk melunakkan daging
bandeng yang beku sekaligus untuk membersihkan kembali. Untuk membuat bandeng crispy,
ada beberapa macam bentuk dalam penyajiannya. Ada yang berbentuk ikan
bandeng utuh seperti kupu-kupu, berbentuk potongan sedang atau berbentuk
potongan kecil-kecil. Bandeng crispy yang dipotong kecil-kecil, selain
dapat digunakan sebagai lauk, bisa juga dijadikan sebagai kudapan yang
dihidangkan bersama saus.
1)
Bahan dan bumbu
Bahan dan bumbu
Bahan
dan bumbu bandeng crispy untuk 1 kg daging ikan adalah sebagai berikut.
dan bumbu bandeng crispy untuk 1 kg daging ikan adalah sebagai berikut.
a.
Adonan I:
Adonan I:
1/2 sendok teh merica halus
1/2 sendok teh merica halus
4 siung bawang putih halus
4 siung bawang putih halus
1/2 sendok teh garam
1/2 sendok teh garam
2 butir telur dikocok lepas
2 butir telur dikocok lepas
b. Adonan
II:
II:
200 g tepung
terigu protein tinggi
terigu protein tinggi
2 sendok
makan tepung kanji
makan tepung kanji
1/2 sendok
teh garam
teh garam
1/2 sendok
teh merica bubuk
teh merica bubuk
1/4 sendok
teh backing powder
teh backing powder
2) Cara
membuat
membuat
Pada dasarnya, pembuatan bandeng crispy
dapat dilakukan seperti pada skema pembuatan bandeng crispy.
dapat dilakukan seperti pada skema pembuatan bandeng crispy.
a. Masukkan potongan ikan ke dalam
adonan I, bolak-balikkan dan diamkan selama 30 menit.
adonan I, bolak-balikkan dan diamkan selama 30 menit.
b. Campur dan aduk rata adonan II, ambil
potongan ikan dari adonan I, kemudian gulinggulingkan pada adonan II.
potongan ikan dari adonan I, kemudian gulinggulingkan pada adonan II.
c. Celupkan kembali potongan ikan ke
dalam adonan I dan digulingkan-gulingkan kembali ke dalam adonan II.
dalam adonan I dan digulingkan-gulingkan kembali ke dalam adonan II.
d. Bila ingin langsung disajikan, goreng
dengan api kecil sampai matang. Namun, bila ingin disimpan, goreng setengah
matang dan simpan kembali di dalam freezer.
dengan api kecil sampai matang. Namun, bila ingin disimpan, goreng setengah
matang dan simpan kembali di dalam freezer.
e. Bandeng crispy siap disajikan.
BANDENG
PRESTO
PRESTO
Jenis
olahan “bandeng presto” adalah salah satu diversifikasi pengolahan
hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir
sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri
dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan pada
mulut.
olahan “bandeng presto” adalah salah satu diversifikasi pengolahan
hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir
sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri
dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan pada
mulut.
Usaha
ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat kemampuan
modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk usaha sambilan
sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 – 100 Kg/hari) untuk dipasarkan
di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1 ton/hari) untuk
memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar
kabupaten maupun antar propinsi yang dapat ditempuh jalan darat atau jalan
laut/udara.
ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat kemampuan
modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk usaha sambilan
sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 – 100 Kg/hari) untuk dipasarkan
di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1 ton/hari) untuk
memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar
kabupaten maupun antar propinsi yang dapat ditempuh jalan darat atau jalan
laut/udara.
Untuk
mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu. diperlukan perangkat
peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.
mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu. diperlukan perangkat
peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.
Bahan
Baku
Baku
Ikan
bandeng segar Garam halus bermutu tinggi Lembaran aluminium (aluminium foil)
atau daun pisang. Bumbu : Bawang merah, bawang putih, kunyit . jahe.
bandeng segar Garam halus bermutu tinggi Lembaran aluminium (aluminium foil)
atau daun pisang. Bumbu : Bawang merah, bawang putih, kunyit . jahe.
Peralatan
Pisau
Bak plastik Lemari es (skala kecil) atau kamar dingin (skala besar I Alat kukus
bertekanan (autoclave) yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur suhu, misalnya
Press-cooker untuk skala kecil.
Bak plastik Lemari es (skala kecil) atau kamar dingin (skala besar I Alat kukus
bertekanan (autoclave) yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur suhu, misalnya
Press-cooker untuk skala kecil.
Cara
Pembuatan
Pembuatan
Ikan
dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak merah
menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ). Cuci dengan air
bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air)
selama 15 – 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi
es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.Ikan hasil rendaman
diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk
100 gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan
garam jenuh selama 2 jam. kemudian dibungkus daun pisang atau lembaran
aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata disarangan autoclave
atau press-cooker. Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di
bagian dalam 0,5 atmosfir bagi ikan 200 – 300 gram dan 1,0 atmosfir bagi ikan
yang beratnya lebih dan 300 gram.
dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak merah
menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ). Cuci dengan air
bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air)
selama 15 – 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi
es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.Ikan hasil rendaman
diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk
100 gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan
garam jenuh selama 2 jam. kemudian dibungkus daun pisang atau lembaran
aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata disarangan autoclave
atau press-cooker. Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di
bagian dalam 0,5 atmosfir bagi ikan 200 – 300 gram dan 1,0 atmosfir bagi ikan
yang beratnya lebih dan 300 gram.
Hasil
pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai suhu
kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan
menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi,
pemasaran atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari
pada suhu sekitar 0°C.
pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai suhu
kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan
menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi,
pemasaran atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari
pada suhu sekitar 0°C.
Catatan:
Cita
rasa bandeng presto dapat bervariasi dengan jalan menambah bumbu tersebut di
atas secukupnya sebelum dibungkus untuk dikukus. Rasa garam asin bandeng presto
sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam bandeng (yang telah bersih dan
direndam dalam larutan 3% garam) dalam larutan garam jenuh selama 1 (satu) jam.
Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.
rasa bandeng presto dapat bervariasi dengan jalan menambah bumbu tersebut di
atas secukupnya sebelum dibungkus untuk dikukus. Rasa garam asin bandeng presto
sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam bandeng (yang telah bersih dan
direndam dalam larutan 3% garam) dalam larutan garam jenuh selama 1 (satu) jam.
Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.
PENUTUP
Ikan
bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak
mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan
bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat
dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai
oleh banyak kalangan sehingga penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada
ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes
dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada
tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat).
bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak
mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan
bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat
dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai
oleh banyak kalangan sehingga penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada
ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes
dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada
tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat).
KEPUSTAKAAN
Adawyah, Rabiatul.
2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Anonimus. 2008. Pola
Pembiayaan Usaha Kecil Bandeng Tanpa Duri. Direktorat Kredit, BPR dan UMKM Biro
Pengembangan UMKM.
Pembiayaan Usaha Kecil Bandeng Tanpa Duri. Direktorat Kredit, BPR dan UMKM Biro
Pengembangan UMKM.
http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/0E854124-0871-4101-90D8-
3CA7A1F85251/17965/bandengtanpadurirevised.pdf
3CA7A1F85251/17965/bandengtanpadurirevised.pdf
Aninomus. 2008. Pola
Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Usaha Pengasapan Ikan. Bank Indonesia Direktorat
Kredit, BPR dan UMKM. http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/1475D25D-A0CB-4E39-AF71-
5BC6AD0C1B03/15954/UsahaPengasapanIkan.pdf
Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Usaha Pengasapan Ikan. Bank Indonesia Direktorat
Kredit, BPR dan UMKM. http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/1475D25D-A0CB-4E39-AF71-
5BC6AD0C1B03/15954/UsahaPengasapanIkan.pdf
Nurjanah, Abdullah A,
Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB
Press. Bogor.
Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB
Press. Bogor.
Saparinto, Cahyo.
2009. Bandeng Cabut Duri dan Cara Pengolahannya. Dahara Prize. Semarang.
2009. Bandeng Cabut Duri dan Cara Pengolahannya. Dahara Prize. Semarang.
Saparinto, Cahyo.
2007. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Penebar Swadaya. Jakarta.
2007. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Penebar Swadaya. Jakarta.
.
