Penggunaan dan Daya Tahan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan, umumnya tepung telur diubah
menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak.
Bila ada gumpalangumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat, dapat
dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar. Penambahan air
dilakukan sarnpai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dan telur segar.

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak
dimanfaatkan sebagai pelapis kue, sebagai bahan pada kue yang memerlukan
daya busa tinggi dalarn pembuatannya, juga banyak digunakan dalam industri
permen. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak
digunakan untuk membuat /vim nougat atau sebagai bahan perekat.

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan Mi, kue lapis. donat,
kue kering, mayonnaise. mie telur dan lain-lain. Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar,
makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan.

Tepung telur mempakan pmduk yang sangat awet. Tepung telur utuh yang bebas
glukosa mempunyai masa simpan sekiir satu tahun pada suhu ruang. Tepung
kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekiar 8 bulan pada suhu 20 –
24 “C dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah. Masa simpan
tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma
menyimpang akibat oksidasi lemak telur .

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan
sernakin meningkat. Kerusakan yang tejadi selama penyimpanan ialah
pembahan warna, timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya
kela~tan tepung telur. Perubahan wama yang tejadi selama penyimpanan
tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan. Selama
penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami
peningkatan. Pembahan aroma dan rasa tepung telur biasanya diikuti dengan
penurunan daya larutnya. Sedangkan perubahan amma tepung telur disebabkan
oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi.

Bakteri yang dapat memsak produk telur kering adalah bakteri yang tahan
kekeringan, antara lain mikmkoki, spora bakteri dan juga kapang. Bakteri yang
telah dapat diisolasi dari telur kering antara lain Entemkoki, koliform dan
SalmoneIIa. Pada umumnya telur kering atau tepung telur mengandung air terlalu
sedikii untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga jumlahnya akan berkurang
selama penyimpanan. Makin kecil kadar air produk (di bawah 5 Oh), makin cepat
pengurangan jumlah mikroorganisme yang tejadi.