Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

Dalam pembuatan tepung skala industri ada beberapa tahapan diantaranya :

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur. Seleksi
dilakukan dengan cahaya lampu bercembang (candling). Telur yang retak.
bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan, karena tidak segar lagi. Telur
segar hasil seleksi diletakkan pada ban bejalan yang membawanya ke bagian
pencucian.

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32 – 35″ C) yang disemprotkan dan
sebaiknya mengandung khlorin 100 – 200 ppm. Pencucian yang cepat dan baik
dilakukan menggunakan alat spray washer.

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan
pemisah telur. Secara manual seorang pekeja teriatih mampu memecah 500 –
800 butir telur per jam. sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat
memecah 18 000 butir telur per jam. Keuntungan pemecahan secara manual
ialah dapat memisahkan telur busuklwsak yang tidak terdeteksi pada tahap
seleksi. Mesin pemecah telur ~keja lebih cepat, dapat bekelja rangkap yaitu
memecah telur. membuang kulinya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan
putih telur dan kuning telur.

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fementasi menggunakan ragi, bakteri
atau enzim. Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Sacchammyces oerew’ciae) yang
ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 0.07 – 0.15 persen. Fementasi
berlangsung selama 2 – 3 jam pada suhu 22 – 23 0C dan pH sekitar 7. Selain ragi,
dapat juga digunakan bakteri ~plococcus ladis yang akan merubah glukosa
menjadi asam laktat. Bakteri tesebut diambahkan sebanyak 1 persen dari brat
telur dan fementasi beriangsung selama 3 – 4 jam pada suhu 26 – 37 0C.
Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim
glukosa oksiiase yang dapat dipemleh secara komenial. Keasaman (pH) telur
dijadikan 7,4 dan kemudian tiitambahkan enzim yang banyaknya tergantung
faktor ekonomis dan kualias produk yang diinginkan. Fermentasi dengan enzim
ini berlangsung pada suhu 26 0C selama 9 jam.

Setelah ferrnentasi selesai, ke dalam cairan telur titambahkan dekstrosa
sebanyak 5 penen. Kemudian diaduk hingga tercampur merata.

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran Mar
yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray
drieI) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan.
Penyanngan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring.

Pendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah, tetapi disimpan lebih
dulu. Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti
tahap pengolahan. Pendinginan dilakukan sampai suhu 4.5 OC dengan pendingin
tabular (tabulwmoler) atau disimpan dalam ruang pendingin. 

Pasteurisasi bertujuan telutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur.
Pasteurisasi telur dilakukan pada suhu 57.2 OC selama 15 menit dengan
menggunakan panasuap.

Pengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi. Biasanya digunakan
pengering sempmt. Pengeringan sempmt (kapasitas 400 liter per jam) dengan
suhu udara masuk 160 – 170 “C, suhu udara keluar 85 – 100 “C dan tekanan
penyempmtan 3,5 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2,s – 3,5
persen.

Metode pengemasan yang digunakan haws dapat mencegah penyerapan uap air
dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air
dan oksidasi lemak selama penyimpanan. Pengemasan yang baik dilakukan
dengan alat pengemas vakum, sedangkan bahan pengemas yang dapat
digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik.