A.
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
Makanan
adalah suatu kebutuhan bagi kehidupan. Tubuh manusia membutuhkan makanan
sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan. Makanan juga
menyediakan bahan-bahan untuk membantu mengatur reaksi-reaksi yang berlangsung
selama proses tersebut. Salah satu jenis dari makanan ini adalah makanan
tradisional yang merupakan salah satu peninggalan karya seni (Gaman dan
Sherrington,1992 ;Marwanti, 1997).
adalah suatu kebutuhan bagi kehidupan. Tubuh manusia membutuhkan makanan
sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan. Makanan juga
menyediakan bahan-bahan untuk membantu mengatur reaksi-reaksi yang berlangsung
selama proses tersebut. Salah satu jenis dari makanan ini adalah makanan
tradisional yang merupakan salah satu peninggalan karya seni (Gaman dan
Sherrington,1992 ;Marwanti, 1997).
Pertambahan
jumlah penduduk dunia yang masih relatif cepat terutama dinegara-negara
berkembang seperti Indonesia, membuat semakin meningkatnya kebutuhan hidup.
Peningkatan kebutuhan tersebut, antara lain mengenai kebutuhan pangan hewani
seperti ikan. Pemenuhan kebutuhan akan ikan, menggeliatkan usaha perikanan
khususnya budidaya ikan tawar yang ditandai meningkatnya produksi perikanan
budidaya yang didominasi oleh udang 327.260 ton, rumput laut 1.079.850 ton,
ikan mas 285.250 ton, bandeng 269.530 ton, nila 227.000 ton, ikan lele 94.160
ton, gurami 35.570 ton dan kerapu 8.430 ton (Ditjen Perikanan Budidaya, 2007).
jumlah penduduk dunia yang masih relatif cepat terutama dinegara-negara
berkembang seperti Indonesia, membuat semakin meningkatnya kebutuhan hidup.
Peningkatan kebutuhan tersebut, antara lain mengenai kebutuhan pangan hewani
seperti ikan. Pemenuhan kebutuhan akan ikan, menggeliatkan usaha perikanan
khususnya budidaya ikan tawar yang ditandai meningkatnya produksi perikanan
budidaya yang didominasi oleh udang 327.260 ton, rumput laut 1.079.850 ton,
ikan mas 285.250 ton, bandeng 269.530 ton, nila 227.000 ton, ikan lele 94.160
ton, gurami 35.570 ton dan kerapu 8.430 ton (Ditjen Perikanan Budidaya, 2007).
Kandungan
gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut, sehingga
dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Sebagai bahan pangan, ikan
mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein
ikan menyediakan lebih kurang ⅔
dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kandungan protein
ikan relatif lebih besar, yaitu antara 15-25%/100 g daging ikan. Selain itu,
protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh
tubuh manusia. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat adalah
ikan mas (Cyprinus carpio) karena dagingnya gurih dan memiliki kadar
protein yang tinggi . Jenis ikan ini bernilai ekonomis penting dan sudah
tersebar luas di Indonesia. Ikan air tawar ini hidup di perairan dangkal yang
mengalir tenang dengan suhu sejuk. Selain kandungan protein tinggi yaitu 16 %,
juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan asam lemak omega-6 yang merupakan
sumber zat gizi yang bermutu. Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat
ikan yang mudah dibudidayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak balita.
gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut, sehingga
dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Sebagai bahan pangan, ikan
mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein
ikan menyediakan lebih kurang ⅔
dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kandungan protein
ikan relatif lebih besar, yaitu antara 15-25%/100 g daging ikan. Selain itu,
protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh
tubuh manusia. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat adalah
ikan mas (Cyprinus carpio) karena dagingnya gurih dan memiliki kadar
protein yang tinggi . Jenis ikan ini bernilai ekonomis penting dan sudah
tersebar luas di Indonesia. Ikan air tawar ini hidup di perairan dangkal yang
mengalir tenang dengan suhu sejuk. Selain kandungan protein tinggi yaitu 16 %,
juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan asam lemak omega-6 yang merupakan
sumber zat gizi yang bermutu. Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat
ikan yang mudah dibudidayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak balita.
Keunggulan
utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan
komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Mengingat besarnya peranan
gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang akan
datang. Potensi protein hewani tersebut, memberikan peluang bagi masyarakat
untuk melakukan berbagai usaha pengolahan yang tidak hanya berkontribusi di
dalam pemenuhan gizi masyarakat, tetapi turut juga berkontribusi dalam
pertumbuhan perekonomian Indonesia melalui berbagai usaha pengolahan.
utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan
komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Mengingat besarnya peranan
gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang akan
datang. Potensi protein hewani tersebut, memberikan peluang bagi masyarakat
untuk melakukan berbagai usaha pengolahan yang tidak hanya berkontribusi di
dalam pemenuhan gizi masyarakat, tetapi turut juga berkontribusi dalam
pertumbuhan perekonomian Indonesia melalui berbagai usaha pengolahan.
Mengingat bahwa
ketersediaan bahan baku bukanlah merupakan kendala untuk memproduksi olahan
ikan mas, maka perlu diupayakan untuk menciptakan teknologi pengolahan yang
tepat guna mengingat masih minimnya permintaan ikan mas untuk industri olahan
perikanan karena kecenderungan masyarakat yang mengkonsumsi ikan ini dalam
keadaan hidup.
ketersediaan bahan baku bukanlah merupakan kendala untuk memproduksi olahan
ikan mas, maka perlu diupayakan untuk menciptakan teknologi pengolahan yang
tepat guna mengingat masih minimnya permintaan ikan mas untuk industri olahan
perikanan karena kecenderungan masyarakat yang mengkonsumsi ikan ini dalam
keadaan hidup.
B. MENGENAL
IKAN MAS
IKAN MAS
Dalam
ilmu taksonomi hewan, klasifikasi ikan mas adalah sebagai berikut:
ilmu taksonomi hewan, klasifikasi ikan mas adalah sebagai berikut:
Kerajaan
: Animalia
: Animalia
Filum
: Chordata
: Chordata
Kelas
: Actinopterygii
: Actinopterygii
Ordo
: Cypriniformes
: Cypriniformes
Famili
: Cyprinidae
: Cyprinidae
Genus
: Cyprinus
: Cyprinus
Spesies : Cyprinus
carpio L.
carpio L.
Saat
ini ikan mas mempunyai banyak ras atau strain. Perbedaan sifat dan ciri dari
ras disebabkan oleh adanya interaksi antara genotipe dan lingkungan kolam,
musim dan cara pemeliharaan yang terlihat dari penampilan bentuk fisik, bentuk
tubuh dan warnanya.
ini ikan mas mempunyai banyak ras atau strain. Perbedaan sifat dan ciri dari
ras disebabkan oleh adanya interaksi antara genotipe dan lingkungan kolam,
musim dan cara pemeliharaan yang terlihat dari penampilan bentuk fisik, bentuk
tubuh dan warnanya.
Adapun
ciri-ciri dari beberapa strain ikan mas adalah sebagai berikut:
ciri-ciri dari beberapa strain ikan mas adalah sebagai berikut:
1) Ikan mas punten: sisik berwarna
hijau gelap; potongan badan paling pendek; bagian punggung tinggi melebar; mata
agak menonjol; gerakannya gesit; perbandingan antara panjang badan dan tinggi
badan antara 2,3:1.
hijau gelap; potongan badan paling pendek; bagian punggung tinggi melebar; mata
agak menonjol; gerakannya gesit; perbandingan antara panjang badan dan tinggi
badan antara 2,3:1.
2) Ikan mas majalaya: sisik berwarna
hijau keabu-abuan dengan tepi sisik lebih gelap; punggung tinggi; badannya
relatif pendek; gerakannya lamban, bila diberi makanan suka berenang di
permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,2:1.
hijau keabu-abuan dengan tepi sisik lebih gelap; punggung tinggi; badannya
relatif pendek; gerakannya lamban, bila diberi makanan suka berenang di
permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,2:1.
3) Ikan mas si nyonya: sisik berwarna
kuning muda; badan relatif panjang; mata pada ikan muda tidak menonjol,
sedangkan ikan dewasa bermata sipit; gerakannya lamban, lebih suka berada di
permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,6:1.
kuning muda; badan relatif panjang; mata pada ikan muda tidak menonjol,
sedangkan ikan dewasa bermata sipit; gerakannya lamban, lebih suka berada di
permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,6:1.
4) Ikan mas taiwan: sisik berwarna
hijau kekuning-kuningan; badan relatif panjang; penampang punggung membulat;
mata agak menonjol; gerakan lebih gesit dan aktif; perbandingan panjang badan
dengan tinggi badan antara 3,5:1.
hijau kekuning-kuningan; badan relatif panjang; penampang punggung membulat;
mata agak menonjol; gerakan lebih gesit dan aktif; perbandingan panjang badan
dengan tinggi badan antara 3,5:1.
5)
Ikan mas koi: bentuk badan bulat panjang dan bersisisk penuh; warna sisik
bermacam-macam seperti putih, kuning, merah menyala, atau kombinasi dari
warna-warna tersebut. Beberapa ras koi adalah long tail Indonesian carp,
long tail platinm nishikigoi, platinum nishikigoi, long tail shusui nishikigoi,
shusi nishikigoi, kohaku hishikigoi, lonh tail hishikigoi, taishusanshoku
nashikigoi dan long tail taishusanshoku nishikigoi.
Ikan mas koi: bentuk badan bulat panjang dan bersisisk penuh; warna sisik
bermacam-macam seperti putih, kuning, merah menyala, atau kombinasi dari
warna-warna tersebut. Beberapa ras koi adalah long tail Indonesian carp,
long tail platinm nishikigoi, platinum nishikigoi, long tail shusui nishikigoi,
shusi nishikigoi, kohaku hishikigoi, lonh tail hishikigoi, taishusanshoku
nashikigoi dan long tail taishusanshoku nishikigoi.
Dari sekian banyak strain
ikan mas, di Jawa Barat ikan mas punten kurang berkembang karena diduga orang
Jawa Barat lebih menyukai ikan mas yang berbadan relatif panjang. Ikan mas
majalaya termasuk jenis unggul yang banyak dibudidayakan.
ikan mas, di Jawa Barat ikan mas punten kurang berkembang karena diduga orang
Jawa Barat lebih menyukai ikan mas yang berbadan relatif panjang. Ikan mas
majalaya termasuk jenis unggul yang banyak dibudidayakan.
Secara morfologis, ikan
karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih tegak. Mulut terletak
di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut terdapat dua pasang
sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikan karper ditutupi
sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Sisik
ikan karper berukuran relatif besar dan digolongkan dalam tipe sisik sikloid
berwarna hijau, biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari warna-warna
tersebut sesuai dengan rasnya.
karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih tegak. Mulut terletak
di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut terdapat dua pasang
sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikan karper ditutupi
sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Sisik
ikan karper berukuran relatif besar dan digolongkan dalam tipe sisik sikloid
berwarna hijau, biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari warna-warna
tersebut sesuai dengan rasnya.
C. SYARAT DAN
KEBIASAAN HIDUP
KEBIASAAN HIDUP
Ikan
mas seringkali disebut ikan karper. Ikan mas termasuk jenis ikan thermophil yang
mampu beradaptasi atau toleran terhadap perubahan temperatur air (lingkungan)
antara 4 oC – 30 oC. Ikan ini telah berkembang di daerah substropis dibelahan
bumi utara (Eropa) sampai daratan tropis di belahan selatan (Asia). Ikan mas (Cyprinus
carpio Linn) merupakan ikan yang paling banyak dipelihara para petani di
Indonesia. Ikan ini tidak saja disenangi konsumen, tetapi juga oleh para
petani, mengingat ikan memiliki beberapa sifat yang baik sebagai ikan budidaya.
Ikan ini tumbuhnya tergolong cepat, dalam usia setengah tahun sudah dikonsumsi
dan laku di pasaran; makan makanan yang berupa tanaman maupun hewan, bahkan
dapat mencerna karbohidrat dengan baik; serta masa reproduksinya tergolong
cepat dan bertelur banyak, yakni sekitar 100.000-200.000 butir per kg.
mas seringkali disebut ikan karper. Ikan mas termasuk jenis ikan thermophil yang
mampu beradaptasi atau toleran terhadap perubahan temperatur air (lingkungan)
antara 4 oC – 30 oC. Ikan ini telah berkembang di daerah substropis dibelahan
bumi utara (Eropa) sampai daratan tropis di belahan selatan (Asia). Ikan mas (Cyprinus
carpio Linn) merupakan ikan yang paling banyak dipelihara para petani di
Indonesia. Ikan ini tidak saja disenangi konsumen, tetapi juga oleh para
petani, mengingat ikan memiliki beberapa sifat yang baik sebagai ikan budidaya.
Ikan ini tumbuhnya tergolong cepat, dalam usia setengah tahun sudah dikonsumsi
dan laku di pasaran; makan makanan yang berupa tanaman maupun hewan, bahkan
dapat mencerna karbohidrat dengan baik; serta masa reproduksinya tergolong
cepat dan bertelur banyak, yakni sekitar 100.000-200.000 butir per kg.
Ikan
ini juga termasuk ikan yang mampu menyesuaikan diri terhadap perubahan
kandungan oksigen terlarut dalam perairan dan tidak sensitif terhadap
perlakuan, misalnya seleksi, penampungan, penimbangan, pengangkutan, dan
lain-lain.
ini juga termasuk ikan yang mampu menyesuaikan diri terhadap perubahan
kandungan oksigen terlarut dalam perairan dan tidak sensitif terhadap
perlakuan, misalnya seleksi, penampungan, penimbangan, pengangkutan, dan
lain-lain.
Ikan
mas menyukai tempat hidup (habitat) di perairan tawar yang airnya tidak terlalu
dalam dan alirannya tidak terlalu deras, seperti di pinggiran sungai atau
danau. Ikan mas dapat hidup baik di daerah dengan ketinggian 150–600 meter di
atas permukaan air laut (dpl) dan pada suhu 25-30°C. Meskipun tergolong ikan
air tawar, ikan mas kadang-kadang ditemukan di perairan payau atau muara sungai
yang bersalinitas (kadar garam) 25-30%o. Ikan mas tergolong jenis omnivora,
yakni ikan yang dapat memangsa berbagai jenis makanan, baik yang berasal dari
tumbuhan maupun binatang renik. Namun, makanan utamanya adalah tumbuhan dan
binatang yang terdapat di dasar dan tepi perairan.
mas menyukai tempat hidup (habitat) di perairan tawar yang airnya tidak terlalu
dalam dan alirannya tidak terlalu deras, seperti di pinggiran sungai atau
danau. Ikan mas dapat hidup baik di daerah dengan ketinggian 150–600 meter di
atas permukaan air laut (dpl) dan pada suhu 25-30°C. Meskipun tergolong ikan
air tawar, ikan mas kadang-kadang ditemukan di perairan payau atau muara sungai
yang bersalinitas (kadar garam) 25-30%o. Ikan mas tergolong jenis omnivora,
yakni ikan yang dapat memangsa berbagai jenis makanan, baik yang berasal dari
tumbuhan maupun binatang renik. Namun, makanan utamanya adalah tumbuhan dan
binatang yang terdapat di dasar dan tepi perairan.
D. POTENSI
DAN DISTRIBUSI IKAN MAS
DAN DISTRIBUSI IKAN MAS
Potensi
lahan perikanan budidaya Indonesia cukup besar. Hal ini didukung oleh kondisi
alam Indonesia yang mempunyai keragaman fisiografis yang menguntungkan untuk
akuakultur. Suhu air wilayah tropis yang relatif tinggi dan stabil sepanjang
tahun memungkinkan kegiatan budidaya berlangsung sepanjang tahun. Tipologi bentang
lahan dan pesisir yang beragam memberi peluang untuk pengembangan komoditas
budidaya yang beragam pula. Produksi perikanan budidaya menutup tahun 2010
telah mencapai sekitar 5,48 juta ton serta pengembangan pembenihan yang semakin
maju, baik benih nila, benih lele, benih gurame dan benih ikan lainnya. Angka
tersebut melebihi angka sasaran yang telah ditetapkan sebagai target pencapaian
produksi tahun 2010 sebesar 5,38 juta ton.
lahan perikanan budidaya Indonesia cukup besar. Hal ini didukung oleh kondisi
alam Indonesia yang mempunyai keragaman fisiografis yang menguntungkan untuk
akuakultur. Suhu air wilayah tropis yang relatif tinggi dan stabil sepanjang
tahun memungkinkan kegiatan budidaya berlangsung sepanjang tahun. Tipologi bentang
lahan dan pesisir yang beragam memberi peluang untuk pengembangan komoditas
budidaya yang beragam pula. Produksi perikanan budidaya menutup tahun 2010
telah mencapai sekitar 5,48 juta ton serta pengembangan pembenihan yang semakin
maju, baik benih nila, benih lele, benih gurame dan benih ikan lainnya. Angka
tersebut melebihi angka sasaran yang telah ditetapkan sebagai target pencapaian
produksi tahun 2010 sebesar 5,38 juta ton.
Program
minapolitan yang berbasis pada tingkat kabupaten dan telah ditetapkan beberapa
kabupaten minapolitan dengan mengandalkan potensi masing-masing daerah turut
memberikan peranan dalam peningkatan potensi akuakultur. Konsep minapolitan
sendiri merupakan konsep pembangunan kelautan dan perikanan berbasis wilayah
dengan pendekatan dan sistem manajemen kawasan dengan prinsip-prinsip,
integrasi, efisiensi, kualitas, dan akselerasi. Selain itu, juga ada
paket-paket wirausaha pemula yang diharapkan akan bermunculan banyak
pembudidaya baru sehingga secara tidak langsung akan tercetak lahan-lahan baru
yang diharapkan dapat memacu pertumbuhan produksi perikanan budidaya.
minapolitan yang berbasis pada tingkat kabupaten dan telah ditetapkan beberapa
kabupaten minapolitan dengan mengandalkan potensi masing-masing daerah turut
memberikan peranan dalam peningkatan potensi akuakultur. Konsep minapolitan
sendiri merupakan konsep pembangunan kelautan dan perikanan berbasis wilayah
dengan pendekatan dan sistem manajemen kawasan dengan prinsip-prinsip,
integrasi, efisiensi, kualitas, dan akselerasi. Selain itu, juga ada
paket-paket wirausaha pemula yang diharapkan akan bermunculan banyak
pembudidaya baru sehingga secara tidak langsung akan tercetak lahan-lahan baru
yang diharapkan dapat memacu pertumbuhan produksi perikanan budidaya.
Komoditas
perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat besar dikembangkan untuk
pemenuhan gizi masyarakat. Ikan digemari oleh semua lapisan masyarakat,
dibanding produk lainnya. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan,
dagingnya relatif lunak, lebih cepat dan mudah diolah serta harganya murah.
Usaha perikanan diharapkan mampu memasok produknya dalam rangka memenuhi
permintaan perikanan yang terus meningkat. Tingkat konsumsi ikan di Indonesia
2010 mencapai 30,47 kilogram per kapita per tahun, meningkat 29% dibanding
tingkat konsumsi 2009. Dukungan konsumsi dalam negeri sangat diperlukan untuk
membangun alur pemasaran produk yang kuat sehingga juga membangun kepercayaan
diri pelaku usaha sektor perikanan dari hulu sampai ke hilir. Akibatnya,
peningkatan tingkat konsumsi ikan diyakini tidak hanya dapat meningkatkan
kesejahteraan makanan, khususnya pelaku usaha. Selain itu, peningkatan konsumsi
ikan juga dinilai berarti penting bagi ketahanan pangan dan kemandirian bangsa
karena peningkatan konsumsi ikan akan mengurangi ketergantungan terhadap impor
protein hewani lainnya.
perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat besar dikembangkan untuk
pemenuhan gizi masyarakat. Ikan digemari oleh semua lapisan masyarakat,
dibanding produk lainnya. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan,
dagingnya relatif lunak, lebih cepat dan mudah diolah serta harganya murah.
Usaha perikanan diharapkan mampu memasok produknya dalam rangka memenuhi
permintaan perikanan yang terus meningkat. Tingkat konsumsi ikan di Indonesia
2010 mencapai 30,47 kilogram per kapita per tahun, meningkat 29% dibanding
tingkat konsumsi 2009. Dukungan konsumsi dalam negeri sangat diperlukan untuk
membangun alur pemasaran produk yang kuat sehingga juga membangun kepercayaan
diri pelaku usaha sektor perikanan dari hulu sampai ke hilir. Akibatnya,
peningkatan tingkat konsumsi ikan diyakini tidak hanya dapat meningkatkan
kesejahteraan makanan, khususnya pelaku usaha. Selain itu, peningkatan konsumsi
ikan juga dinilai berarti penting bagi ketahanan pangan dan kemandirian bangsa
karena peningkatan konsumsi ikan akan mengurangi ketergantungan terhadap impor
protein hewani lainnya.
Ikan
mas (Cyprinus caprio L.) merupakan ikan konsumsi air tawar yang sudah
lama sekali dipelihara, yaitu sejak 425 SM di China. Di Indonesia, ikan mas
dipelihara sekitar tahun 1920, yang dibawa dari China, Jepang, Taiwan. Budidaya
ikan mas terdapat di Jawa Barat, tersebar di daerah Ciamis, Sukabumi,
Tasikmalaya, Bogor, Garut, Bandung, Cianjur, Purwakarta.
mas (Cyprinus caprio L.) merupakan ikan konsumsi air tawar yang sudah
lama sekali dipelihara, yaitu sejak 425 SM di China. Di Indonesia, ikan mas
dipelihara sekitar tahun 1920, yang dibawa dari China, Jepang, Taiwan. Budidaya
ikan mas terdapat di Jawa Barat, tersebar di daerah Ciamis, Sukabumi,
Tasikmalaya, Bogor, Garut, Bandung, Cianjur, Purwakarta.
Menurut
Djoko Suseno (2000), di Indonesia pertama kali ikan karper berasal dari daratan
Eropa dan Tiongkok yang kemudian berkembang menjadi ikan budi daya yang sangat
penting. Sementara itu, menurut R.O Ardiwinata, (1981) ikan karper yang berkembang
di Indonesia diduga awalnya berasal dari Tiongkok Selatan. Disebutkan, budi
daya ikan karper diketahui sudah berkembang di daerah Galuh (Ciamis) Jawa Barat
pada pertengahan abad ke-19. Dari Jawa, ikan karper kemudian dikembangkan ke
Bukittinggi (Sumatera Barat) tahun 1892. Berikutnya dikembangkan di Tondano
(Minahasa, Sulawesi Utara) tahun 1895, daerah Bali Selatan (Tabanan) tahun
1903, Ende (Flores, NTT) tahun 1932 dan Sulawesi Selatan tahun 1935. Selain
itu, pada tahun 1927 atas permintaan Jawatan Perikanan Darat saat itu juga
mendatangkan jenis-jenis ikan karper dari Negeri Belanda, yakni jenis Galisia
(karper gajah) dan kemudian tahun 1930 didatangkan lagi karper jenis Frankisia
(karper kaca). Kedua jenis karper tersebut sangat digemari oleh petani karena
rasa dagingnya lebih sedap, padat, durinya sedikit dan pertumbuhannya lebih
cepat dibandingkan ras-ras lokal yang sudah berkembang di Indonesia sebelumnya.
Djoko Suseno (2000), di Indonesia pertama kali ikan karper berasal dari daratan
Eropa dan Tiongkok yang kemudian berkembang menjadi ikan budi daya yang sangat
penting. Sementara itu, menurut R.O Ardiwinata, (1981) ikan karper yang berkembang
di Indonesia diduga awalnya berasal dari Tiongkok Selatan. Disebutkan, budi
daya ikan karper diketahui sudah berkembang di daerah Galuh (Ciamis) Jawa Barat
pada pertengahan abad ke-19. Dari Jawa, ikan karper kemudian dikembangkan ke
Bukittinggi (Sumatera Barat) tahun 1892. Berikutnya dikembangkan di Tondano
(Minahasa, Sulawesi Utara) tahun 1895, daerah Bali Selatan (Tabanan) tahun
1903, Ende (Flores, NTT) tahun 1932 dan Sulawesi Selatan tahun 1935. Selain
itu, pada tahun 1927 atas permintaan Jawatan Perikanan Darat saat itu juga
mendatangkan jenis-jenis ikan karper dari Negeri Belanda, yakni jenis Galisia
(karper gajah) dan kemudian tahun 1930 didatangkan lagi karper jenis Frankisia
(karper kaca). Kedua jenis karper tersebut sangat digemari oleh petani karena
rasa dagingnya lebih sedap, padat, durinya sedikit dan pertumbuhannya lebih
cepat dibandingkan ras-ras lokal yang sudah berkembang di Indonesia sebelumnya.
Ikan
mas merupakan ikan air tawar yang memiliki konsumen cukup besar, terutama di
Jawa, Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan serta Sulawesi Utara.
Minat masyarakat terhadap ikan mas semakin meningkat seiring dengan peningkatan
konsumsi ikan yang saat ini terus dicanangkan pemerintah dalam rangka
peningkatan konsumsi ikan oleh masyarakat. Bahkan di Sumatera Utara ikan mas
menjadi sangat penting keberadaannya ketika acara adat suku Batak digelar.
mas merupakan ikan air tawar yang memiliki konsumen cukup besar, terutama di
Jawa, Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan serta Sulawesi Utara.
Minat masyarakat terhadap ikan mas semakin meningkat seiring dengan peningkatan
konsumsi ikan yang saat ini terus dicanangkan pemerintah dalam rangka
peningkatan konsumsi ikan oleh masyarakat. Bahkan di Sumatera Utara ikan mas
menjadi sangat penting keberadaannya ketika acara adat suku Batak digelar.
Budidaya
ikan mas semakin berkembang dan diminati oleh masyarakat untuk dikembangkan
dalam bentuk usaha, baik itu usaha pembenihan maupun pembesarannya. Ikan mas
termasuk ikan konsumsi yang tergolong mudah dalam pembenihan dan
pemeliharaannya karena cenderung bersifat adaptif (mudah menyesuaikan diri)
terhadap lingkungannya, pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap berbagai jenis
penyakit serta mempunyai peluang usaha yang potensial untuk dimanfaatkan dan
dikembangkan oleh masyarakat.
ikan mas semakin berkembang dan diminati oleh masyarakat untuk dikembangkan
dalam bentuk usaha, baik itu usaha pembenihan maupun pembesarannya. Ikan mas
termasuk ikan konsumsi yang tergolong mudah dalam pembenihan dan
pemeliharaannya karena cenderung bersifat adaptif (mudah menyesuaikan diri)
terhadap lingkungannya, pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap berbagai jenis
penyakit serta mempunyai peluang usaha yang potensial untuk dimanfaatkan dan
dikembangkan oleh masyarakat.
Pengolahan
perikanan bertujuan untuk lebih mendekatkan produk perikanan kepada konsumen
sehingga bisa dijadikan salah satu strategi pemasaran. Peningkatan penduduk
Indonesia yang cukup besar setiap tahunnya berdampak pada meningkatnya
kebutuhan konsumen terhadap ikan mas yang cukup besar pula. Berapapun produksi
yang dihasilkan, pada umumnya dapat diserap oleh pasar. Umumnya, ikan yang
telah diolah lebih disukai konsumen karena lebih mudah dan praktis untuk di
konsumsi (ready to eat) atau dimasak (ready to cook). Melalui
produk-produk ikan olahan tersebut, diharapkan konsumen menjadi lebih familiar
dengan produk-produk perikanan. Penduduk Indonesia yang ratusan juta tentu
sangat membutuhkan makanan jenis ikan termasuk ikan mas yang sudah sangat
digemari oleh masyarakat. Hampir disetiap pulau yang mempunyai pantai, pasti
ada hasil budidaya ikan masnya sehingga kebutuhan ikan mas sebagai bahan baku
juga dengan mudah dapat dipenuhi.
perikanan bertujuan untuk lebih mendekatkan produk perikanan kepada konsumen
sehingga bisa dijadikan salah satu strategi pemasaran. Peningkatan penduduk
Indonesia yang cukup besar setiap tahunnya berdampak pada meningkatnya
kebutuhan konsumen terhadap ikan mas yang cukup besar pula. Berapapun produksi
yang dihasilkan, pada umumnya dapat diserap oleh pasar. Umumnya, ikan yang
telah diolah lebih disukai konsumen karena lebih mudah dan praktis untuk di
konsumsi (ready to eat) atau dimasak (ready to cook). Melalui
produk-produk ikan olahan tersebut, diharapkan konsumen menjadi lebih familiar
dengan produk-produk perikanan. Penduduk Indonesia yang ratusan juta tentu
sangat membutuhkan makanan jenis ikan termasuk ikan mas yang sudah sangat
digemari oleh masyarakat. Hampir disetiap pulau yang mempunyai pantai, pasti
ada hasil budidaya ikan masnya sehingga kebutuhan ikan mas sebagai bahan baku
juga dengan mudah dapat dipenuhi.
E. KANDUNGAN
GIZI
GIZI
Ikan
merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial untuk memenuhi
kebutuhan protein bagi masyarakat. Ikan mengandung berbagai macam zat, selain
harga yang umumnya lebih murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan
dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan
mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat protein daging
sapi atau ayam.
merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial untuk memenuhi
kebutuhan protein bagi masyarakat. Ikan mengandung berbagai macam zat, selain
harga yang umumnya lebih murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan
dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan
mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat protein daging
sapi atau ayam.
Jenisnya
pun sangat beragam dan mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya adalah
mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia dan omega 6,
dan kelengkapan komposisi asam amino merupakan salah satu elemen penting bagi
kesehatan tubuh manusia.
pun sangat beragam dan mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya adalah
mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia dan omega 6,
dan kelengkapan komposisi asam amino merupakan salah satu elemen penting bagi
kesehatan tubuh manusia.
Ikan
merupakan bahan pangan yang sangat baik mutu gizinya, tak hanya enak dimakan,
tetapi kandungan gizinya juga bisa mencegah penyakit degeneratif, seperti
jantung koroner, tekanan darah tinggi, stroke, dan kanker. karena mengandung
kurang lebih 18 gram protein untuk setiap 100 gram ikan segar. Sedangkan ikan
yang telah dikeringkan dapat mencapai kadar protein 40 gram dalam 100 gram ikan
kering. Mutu protein ikan setingkat dengan mutu protein daging, sedikit di
bawah mutu protein telur, dan di atas protein serelia dan kacang-kacangan. Ikan
olahan yang sudah dikeringkan umumnya mengandung protein lebih tinggi daripada
ikan segar. Hal ini karena proses pengeringan telah mengurangi kadar air
sedemikian rupa hingga kandungan protein per 100 gram bahannya menjadi lebih
tinggi. Kandungan protein yang dimiliki dalam ikan segar dapat dilihat pada
Tabel 1.
merupakan bahan pangan yang sangat baik mutu gizinya, tak hanya enak dimakan,
tetapi kandungan gizinya juga bisa mencegah penyakit degeneratif, seperti
jantung koroner, tekanan darah tinggi, stroke, dan kanker. karena mengandung
kurang lebih 18 gram protein untuk setiap 100 gram ikan segar. Sedangkan ikan
yang telah dikeringkan dapat mencapai kadar protein 40 gram dalam 100 gram ikan
kering. Mutu protein ikan setingkat dengan mutu protein daging, sedikit di
bawah mutu protein telur, dan di atas protein serelia dan kacang-kacangan. Ikan
olahan yang sudah dikeringkan umumnya mengandung protein lebih tinggi daripada
ikan segar. Hal ini karena proses pengeringan telah mengurangi kadar air
sedemikian rupa hingga kandungan protein per 100 gram bahannya menjadi lebih
tinggi. Kandungan protein yang dimiliki dalam ikan segar dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel
1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
|
Komponen
|
Kadar (%)
|
|
Kandungan
air |
66,00
– 68,00 |
|
Protein
|
15,00
– 24,00 |
|
Lemak
|
0,1
– 22 |
|
Mineral
dan Vitamin |
2,52
– 4,50 |
|
Karbohidrat
|
1
– 3 |
|
Bahan
organik |
0,8
– 2 |
|
Edible
position |
45
– 50 |
Ikan
merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein ikan juga mengandung
lemak, vitamin dan mineral. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi
masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio), jenis ikan ini memiliki
kadar protein tinggi yaitu 16 % (Tabel 2.). Selain itu, harganya juga
terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan mas termasuk ikan yang memiliki
tulang-tulang halus dan terkadang dapat merusak suasana makan jika tidak
hati-hati makan masakan ikan mas. Ikan mas dapat dimasak dengan berbagai macam
kreatifitas. Kandungan gizi yang terdapat didalamnya adalah protein, lemak,
fosfor, dan kalsium yang tinggi. Kandungan zat besi dan Vitamin A juga lebih
tinggi dari jenis kakap dan kembung.
merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein ikan juga mengandung
lemak, vitamin dan mineral. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi
masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio), jenis ikan ini memiliki
kadar protein tinggi yaitu 16 % (Tabel 2.). Selain itu, harganya juga
terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan mas termasuk ikan yang memiliki
tulang-tulang halus dan terkadang dapat merusak suasana makan jika tidak
hati-hati makan masakan ikan mas. Ikan mas dapat dimasak dengan berbagai macam
kreatifitas. Kandungan gizi yang terdapat didalamnya adalah protein, lemak,
fosfor, dan kalsium yang tinggi. Kandungan zat besi dan Vitamin A juga lebih
tinggi dari jenis kakap dan kembung.
Tabel
2. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas
2. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas
|
Komponen
|
Kadar (%)
|
|
Kandungan
air (gram) |
80,0
|
|
Protein
(gram) |
16,0
|
|
Energi
(K) |
86,0
|
|
Lemak
(gram) |
2,0
|
|
Kalsium
(mg) |
20,0
|
|
Besi (mg)
|
2,0
|
|
Vitamin A
(SI) |
150,0
|
|
Edible
position |
80,0
|
F. PANEN
Penanganan
pascapanen ikan mas dapat dilakukan dengan cara penanganan ikan hidup maupun
ikan segar.
pascapanen ikan mas dapat dilakukan dengan cara penanganan ikan hidup maupun
ikan segar.
1) Penanganan ikan hidup
Ikan
mas umumnya dipanen pada ukuran 3-5 ekor/kg. Ukuran ini merupakan ukuran yang
banyak diminati oleh konsumen. Untuk mencapai ukuran panen tersebut, benih ikan
yang berukuran 10-15 gram per-ekor umumnya memerlukan masa pemeliharaan sekitar
3-4 bulan.
mas umumnya dipanen pada ukuran 3-5 ekor/kg. Ukuran ini merupakan ukuran yang
banyak diminati oleh konsumen. Untuk mencapai ukuran panen tersebut, benih ikan
yang berukuran 10-15 gram per-ekor umumnya memerlukan masa pemeliharaan sekitar
3-4 bulan.
Pemanenan
ikan mas pada dasarnya diarahkan untuk mendapatkan ikan hasil panen dalam
keadaan hidup dengan tingkat kerusakan fisik sesedikit mungkin. Hal ini
dikarenakan masyarakat lebih suka membeli dalam keadaan masih hidup. Sehubungan
dengan ini ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu menetapkan saat
panen yang tepat, mempersiapkan bahan dan peralatan yang dibutuhkan, cara
melaksanakan pemanenan panen yang baik.
ikan mas pada dasarnya diarahkan untuk mendapatkan ikan hasil panen dalam
keadaan hidup dengan tingkat kerusakan fisik sesedikit mungkin. Hal ini
dikarenakan masyarakat lebih suka membeli dalam keadaan masih hidup. Sehubungan
dengan ini ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu menetapkan saat
panen yang tepat, mempersiapkan bahan dan peralatan yang dibutuhkan, cara
melaksanakan pemanenan panen yang baik.
Sebelum
panen dilaksanakan, perlu dilakukan pemantauan pertumbuhan ikan mas dengan
melakukan pengecekan ukuran/beratnya. Waktu pelaksanaan panen ikan mas yang
tepat adalah pagi atau sore hari di kala suhu air di dalam tambak rendah
sehingga ikan mas tidak stress.
panen dilaksanakan, perlu dilakukan pemantauan pertumbuhan ikan mas dengan
melakukan pengecekan ukuran/beratnya. Waktu pelaksanaan panen ikan mas yang
tepat adalah pagi atau sore hari di kala suhu air di dalam tambak rendah
sehingga ikan mas tidak stress.
Ikan
dipuasakan terlebih dahulu sebelum dipanen selama satu hari agar dalam
pengangkutan nantinya ikan tidak banyak mengeluarkan kotoran. Sesaat menjelang
pemanenan peralatan yang diperlukan selama pemanenan dan selama penanganan
hasil juga disiapkan. Peralatan tersebut mencakup peralatan untuk menangkap
ikan, menampung sementara dan menimbang ikan Setelah ikan terkumpul ikan
ditangkap dan ditimbang. Penangkapan ikan perlu hati-hati, karena penangkapan
yang kasar menyebabkan kerusakan fisik yang akan mengganggu kesehatan dan
penampilan ikan, seperti sisik terlepas, sirip terkikis, luka pada bagian
kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahan diangkut
dalam waktu relatif lama.
dipuasakan terlebih dahulu sebelum dipanen selama satu hari agar dalam
pengangkutan nantinya ikan tidak banyak mengeluarkan kotoran. Sesaat menjelang
pemanenan peralatan yang diperlukan selama pemanenan dan selama penanganan
hasil juga disiapkan. Peralatan tersebut mencakup peralatan untuk menangkap
ikan, menampung sementara dan menimbang ikan Setelah ikan terkumpul ikan
ditangkap dan ditimbang. Penangkapan ikan perlu hati-hati, karena penangkapan
yang kasar menyebabkan kerusakan fisik yang akan mengganggu kesehatan dan
penampilan ikan, seperti sisik terlepas, sirip terkikis, luka pada bagian
kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahan diangkut
dalam waktu relatif lama.
Adakalanya
ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup.
Pengangkutan ikan mas dapat dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem
tertutup. Pada sistem terbuka media air di dalam wadah dapat kontak langsung
dengan udara terbuka diluar wadah sedangkan pada sistem tertutup kontak dengan
udara luar tidak terjadi karena media terdapat dalam wadah yang tertutup rapat.
Untuk memenuhi kebutuhan oksigen, ke dalam wadah dimasukan gas oksigen murni.
ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup.
Pengangkutan ikan mas dapat dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem
tertutup. Pada sistem terbuka media air di dalam wadah dapat kontak langsung
dengan udara terbuka diluar wadah sedangkan pada sistem tertutup kontak dengan
udara luar tidak terjadi karena media terdapat dalam wadah yang tertutup rapat.
Untuk memenuhi kebutuhan oksigen, ke dalam wadah dimasukan gas oksigen murni.
Bahan
utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup adalah kantung
plastik dan oksigen. Kantung plastik yang tersedia di pasaran berbagai ukuran.
Tetapi yang banyak digunakan untuk pengangkutan dalam jumlah yang banyak adalah
berukuran lebar 60 cm. Untuk keperluan pengemasan, satu kantung diperoleh
dengan memotong gulungan plastik ini sepanjang 80-100 cm. Untuk membentuk
kantung ujung plastik ini dilipat dan diikat dengan karet. Untuk pengangkutan
selama 5 jam, pada saat pengemasan, kantung plastik di atas diisi air sebanyak
15 liter air dan 10 kg ikan sisanya gas oksigen.
utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup adalah kantung
plastik dan oksigen. Kantung plastik yang tersedia di pasaran berbagai ukuran.
Tetapi yang banyak digunakan untuk pengangkutan dalam jumlah yang banyak adalah
berukuran lebar 60 cm. Untuk keperluan pengemasan, satu kantung diperoleh
dengan memotong gulungan plastik ini sepanjang 80-100 cm. Untuk membentuk
kantung ujung plastik ini dilipat dan diikat dengan karet. Untuk pengangkutan
selama 5 jam, pada saat pengemasan, kantung plastik di atas diisi air sebanyak
15 liter air dan 10 kg ikan sisanya gas oksigen.
Hal
yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan
hidup, segar dan sehat antara lain:
yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan
hidup, segar dan sehat antara lain:
a.
Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC.
Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC.
b.
Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.
Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.
c.
Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.
Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.
2)
Penanganan ikan segar
Penanganan ikan segar
Ikan segar
merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan
untuk mempertahankan kesegaran antara lain:
merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan
untuk mempertahankan kesegaran antara lain:
a.
Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka.
Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka.
b.
Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dari lendir.
Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dari lendir.
c.
Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak dekat (2
jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun
pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass.
Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm.
Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak dekat (2
jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun
pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass.
Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm.
d. Ikan
diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 oC. Gunakan es berupa
potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1.
Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan
es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara
ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup
kotak.
diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 oC. Gunakan es berupa
potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1.
Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan
es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara
ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup
kotak.
G. PEMBEROKAN
Cita
rasa lumpur pada ikan olahan merupakan salah satu masalah budidaya perikanan,
yang dapat menyebabkan menurunnya permintaan ikan sehingga produk olahannya
menjadi menurun mutunya dan tidak disukai konsumen. Penyebab utama rasa lumpur
adalah geosmin yang merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan karena
melimpahnya (blooming) fitoplankton (alga hijau-biru) di perairan. Untuk
menetralisir atau menghilangkan cita rasa lumpur dapat dilakukan dengan cara
pemberokan dan perendaman dalam beberapa jenis asam. Hasil penelitian
menunjukkan, pemberokan berpengaruh terhadap citarasa lumpur sedangkan jenis
asam tidak. Bau lumpur ikan disebabkan oleh dua bahan organik utama yang
terdapat di dalam daging ikan yaitu 2-Methylisoborneol (MIB) dan Geosmin
(1,10-trans-dimethyl-trans-9-decalol). MIB dan Geosmin merupakan metabolit
sampingan (‘metabolic byproducts) yang dihasilkan oleh mikroorganisme
terutama dari golongan alga biru hijau (Cyanophyta) seperti Oscillatoria
sp. dan Anabaena sp., fungi (Actinomycetes ) dan bakteria (Streptomyces
tendae). Bahan-bahan organik ini di dalam kolam dapat diserap dengan mudah
oleh ikan ke dalam dagingnya melalui insang.
rasa lumpur pada ikan olahan merupakan salah satu masalah budidaya perikanan,
yang dapat menyebabkan menurunnya permintaan ikan sehingga produk olahannya
menjadi menurun mutunya dan tidak disukai konsumen. Penyebab utama rasa lumpur
adalah geosmin yang merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan karena
melimpahnya (blooming) fitoplankton (alga hijau-biru) di perairan. Untuk
menetralisir atau menghilangkan cita rasa lumpur dapat dilakukan dengan cara
pemberokan dan perendaman dalam beberapa jenis asam. Hasil penelitian
menunjukkan, pemberokan berpengaruh terhadap citarasa lumpur sedangkan jenis
asam tidak. Bau lumpur ikan disebabkan oleh dua bahan organik utama yang
terdapat di dalam daging ikan yaitu 2-Methylisoborneol (MIB) dan Geosmin
(1,10-trans-dimethyl-trans-9-decalol). MIB dan Geosmin merupakan metabolit
sampingan (‘metabolic byproducts) yang dihasilkan oleh mikroorganisme
terutama dari golongan alga biru hijau (Cyanophyta) seperti Oscillatoria
sp. dan Anabaena sp., fungi (Actinomycetes ) dan bakteria (Streptomyces
tendae). Bahan-bahan organik ini di dalam kolam dapat diserap dengan mudah
oleh ikan ke dalam dagingnya melalui insang.
Untuk
mencegah masalah bau lumpur pada ikan dapat dilakukan dengan pengendalian
beberapa jenis alga tertentu. Walaupun demikian ikan-ikan hasil budidaya yang
dihasilkan di kolam dapat diperlakukan terlebih dahulu untuk menghilangkan bau
lumpur sebelum dipasarkan. Salah satu cara adalah dengan memberok (mempuasakan)
ikan di dalam air bersih sehingga diharapkan bau lumpur akan terlepas dari
daging dan insangnya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghilangkan
citarasa lumpur pada ikan yaitu dengan tidak memberi makan selama periode waktu
tertentu sebelum ikan tersebut diolah. Tujuan dari pemberokan ini adalah untuk
mengurangi kandungan lemak pada tubuh ikan. Selain pemberokan dapat juga
dilakukan dengan penambahan kunyit pada pengolahan ikan mas presto.
mencegah masalah bau lumpur pada ikan dapat dilakukan dengan pengendalian
beberapa jenis alga tertentu. Walaupun demikian ikan-ikan hasil budidaya yang
dihasilkan di kolam dapat diperlakukan terlebih dahulu untuk menghilangkan bau
lumpur sebelum dipasarkan. Salah satu cara adalah dengan memberok (mempuasakan)
ikan di dalam air bersih sehingga diharapkan bau lumpur akan terlepas dari
daging dan insangnya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghilangkan
citarasa lumpur pada ikan yaitu dengan tidak memberi makan selama periode waktu
tertentu sebelum ikan tersebut diolah. Tujuan dari pemberokan ini adalah untuk
mengurangi kandungan lemak pada tubuh ikan. Selain pemberokan dapat juga
dilakukan dengan penambahan kunyit pada pengolahan ikan mas presto.
H. PENANGANAN
IKAN MAS
IKAN MAS
Masyarakat
Indonesia yang gemar mengkonsumsi ikan dalam kondisi segar terutama masyarakat
yang berdomisili jauh dari daerah pantai. Selain itu pengetahuan dari
masyarakat dalam pengolahan hasil perikanan masih sedikit, padahal ikan dalam
kedaan segar hanya memiliki masa simpan yang pendek.
Indonesia yang gemar mengkonsumsi ikan dalam kondisi segar terutama masyarakat
yang berdomisili jauh dari daerah pantai. Selain itu pengetahuan dari
masyarakat dalam pengolahan hasil perikanan masih sedikit, padahal ikan dalam
kedaan segar hanya memiliki masa simpan yang pendek.
Penanganan
produk ikan untuk skala rumah tangga relatif lebih cepat dan mudah. Apalagi
dewasa ini, sudah banyak supermarket yang menawarkan jasa untuk membersihkan
ikan yang dibeli oleh konsumen sehingga konsumen tidak perlu lagi repot-repot
membersihkan produk ikan di rumah.
produk ikan untuk skala rumah tangga relatif lebih cepat dan mudah. Apalagi
dewasa ini, sudah banyak supermarket yang menawarkan jasa untuk membersihkan
ikan yang dibeli oleh konsumen sehingga konsumen tidak perlu lagi repot-repot
membersihkan produk ikan di rumah.
Produk
ikan segar yang belum dibersihkan dan akan disimpan untuk beberapa hari
sebaiknya mengikuti tahapan berikut:
ikan segar yang belum dibersihkan dan akan disimpan untuk beberapa hari
sebaiknya mengikuti tahapan berikut:
1. Ikan harus dibersihkan terlebih
dahulu. Proses pembersihan meliputi pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan.
Jeroan penting untuk dibuang karena produk jeroan kaya akan bakteri pembusuk
yang bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat menyebar dan merusak
ikan. Untuk membuang jeroan, perut ikan harus dibuka menggunakan pisau tajam
mulai dari titik lubang pembuangan sampai dengan titik tulang
dahulu. Proses pembersihan meliputi pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan.
Jeroan penting untuk dibuang karena produk jeroan kaya akan bakteri pembusuk
yang bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat menyebar dan merusak
ikan. Untuk membuang jeroan, perut ikan harus dibuka menggunakan pisau tajam
mulai dari titik lubang pembuangan sampai dengan titik tulang
1.
leher.
Kemudian dengan menggunakan tangan, penutup insang dibuka dan jari tangan
memegang pangkal insang. Tarik insang keluar dan bila kondisi ikan segar, maka
jeroan akan ikut tertarik keluar.
leher.
Kemudian dengan menggunakan tangan, penutup insang dibuka dan jari tangan
memegang pangkal insang. Tarik insang keluar dan bila kondisi ikan segar, maka
jeroan akan ikut tertarik keluar.
2.
Mengerik
sisa-sisa darah yang melekat sepanjang tulang punggung dengan menggunakan
pisau. Ingat! Darah mengandung bakteri pembusuk sehingga harus dibersihkan.
Mengerik
sisa-sisa darah yang melekat sepanjang tulang punggung dengan menggunakan
pisau. Ingat! Darah mengandung bakteri pembusuk sehingga harus dibersihkan.
3.
Ikan
dibersihkan dengan kucuran air bersih.
Ikan
dibersihkan dengan kucuran air bersih.
4.
Ikan
dikemas dalam kantong plastik sesuai ukuran ikan dan kebutuhan memasak.
Ikan
dikemas dalam kantong plastik sesuai ukuran ikan dan kebutuhan memasak.
5.
Ikan
yang sudah dikemas dimasukkan ke bagian freezer (beku) pada kulkas. Ikan
dalam kondisi bekua akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu)
Ikan
yang sudah dikemas dimasukkan ke bagian freezer (beku) pada kulkas. Ikan
dalam kondisi bekua akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu)
6.
Dalam
skala rumah tangga juga penting diterapkan FIFO (First In First Out),
dimana stok ikan baru harus ditempatkan di bagian belakang sementara stok ikan
lama dipindahkan ke bagian depan dan digunakan terlebih dahulu.
Dalam
skala rumah tangga juga penting diterapkan FIFO (First In First Out),
dimana stok ikan baru harus ditempatkan di bagian belakang sementara stok ikan
lama dipindahkan ke bagian depan dan digunakan terlebih dahulu.
7.
Saat
ikan beku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke bagian chiller (dingin)
pada kulkas, atau diletakkan di wastafel dengan dikucuri air (thawing)
Saat
ikan beku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke bagian chiller (dingin)
pada kulkas, atau diletakkan di wastafel dengan dikucuri air (thawing)
I.
ANEKA OLAHAN IKAN MAS
ANEKA OLAHAN IKAN MAS
Rendahnya
tingkat konsumsi diakibatkan karena masih adanya anggapan dikalangan masyarakat
bahwa makan ikan kurang bergengsi atau identik dengan kemiskinan bahkan ada
anggapan kalau makan ikan akan menyebabkan cacingan atau alergi, padahal ikan
yang segar tidak akan menyebabkan cacingan selama ikan tersebut diolah dengan
baik, tetapi jika ikan yang digunakan merupakan ikan yang telah busuk dan
diolah pada kondisi yang kurang bersih maka ikan tersebut dapat menjadi pembawa
parasit dalam tubuh dan menyebabkan cacingan. Disamping itu banyak yang enggan
untuk memasak ikan karena harus membersihkan isi perutnya, membuang sisik dan
duri sehingga menimbulkan kesan bahwa ikan sangat merepotkan, kurangnya
pengetahuan tentang teknik pengolahan ikan juga menjadi pemicu rendahnya
konsumsi ikan di Indonesia.
tingkat konsumsi diakibatkan karena masih adanya anggapan dikalangan masyarakat
bahwa makan ikan kurang bergengsi atau identik dengan kemiskinan bahkan ada
anggapan kalau makan ikan akan menyebabkan cacingan atau alergi, padahal ikan
yang segar tidak akan menyebabkan cacingan selama ikan tersebut diolah dengan
baik, tetapi jika ikan yang digunakan merupakan ikan yang telah busuk dan
diolah pada kondisi yang kurang bersih maka ikan tersebut dapat menjadi pembawa
parasit dalam tubuh dan menyebabkan cacingan. Disamping itu banyak yang enggan
untuk memasak ikan karena harus membersihkan isi perutnya, membuang sisik dan
duri sehingga menimbulkan kesan bahwa ikan sangat merepotkan, kurangnya
pengetahuan tentang teknik pengolahan ikan juga menjadi pemicu rendahnya
konsumsi ikan di Indonesia.
Ikan
memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, dengan kadar protein sebesar
18-30%. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif lunak,
lebih cepat dan mudah diolah serta harganya murah. Akan tetapi dengan kandungan
air dan protein yang tinggi dengan kondisi pH mendekati netral, ikan juga
menjadi media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk, sehingga ikan
menjadi cepat mudah rusak. Dengan kelemahan tersebut telah dirasakan sangat
menghambat usaha pemasaran hasil ikan bahkan menimbulkan kerugian besar,
terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu perlu dilakukan
usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk perikanan melalui
proses pengolahan atau pengawetan.
memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, dengan kadar protein sebesar
18-30%. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif lunak,
lebih cepat dan mudah diolah serta harganya murah. Akan tetapi dengan kandungan
air dan protein yang tinggi dengan kondisi pH mendekati netral, ikan juga
menjadi media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk, sehingga ikan
menjadi cepat mudah rusak. Dengan kelemahan tersebut telah dirasakan sangat
menghambat usaha pemasaran hasil ikan bahkan menimbulkan kerugian besar,
terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu perlu dilakukan
usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk perikanan melalui
proses pengolahan atau pengawetan.
Secara
garis besar pengolahan ikan di Indonesia dilakukan dalam 2 cara, yaitu secara
tradisional dan secara modern. Cara pengolahan tradisional misalnya:
pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan, pengolahan dengan fermentasi
dan lain-lain.
garis besar pengolahan ikan di Indonesia dilakukan dalam 2 cara, yaitu secara
tradisional dan secara modern. Cara pengolahan tradisional misalnya:
pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan, pengolahan dengan fermentasi
dan lain-lain.
Sedangkan,
pengolahan ikan secara modern misalnya dengan pendinginan, pembekuan,
pengalengan, konsentrat protein dan lain sebagainya. Ikan memiliki kandungan
gizi yang baik, terutama protein dan lemak yang memungkinkan untuk dimanfaatkan
sebagai bahan fortifikasi pada berbagai produk makanan. Protein ikan dapat
difortifikasikan dalam bentuk daging lumat atau tepung ikan mutu pangan, dan
protein hidrolisat.
pengolahan ikan secara modern misalnya dengan pendinginan, pembekuan,
pengalengan, konsentrat protein dan lain sebagainya. Ikan memiliki kandungan
gizi yang baik, terutama protein dan lemak yang memungkinkan untuk dimanfaatkan
sebagai bahan fortifikasi pada berbagai produk makanan. Protein ikan dapat
difortifikasikan dalam bentuk daging lumat atau tepung ikan mutu pangan, dan
protein hidrolisat.
1. PINDANG IKAN
MAS
MAS
Di
Indonesia produksi ikan pindang memang masih dibawah ikan asin, bahkan
pengolahan ikan masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia.
Teknologi pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan
secara tradisional yang telah dikenal cukup luas menghasilkan produk yang
digemari masyarakat, khususnya di pulau Jawa. Teknik pemindangan juga merupakan
rangkaian proses penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan atau
pengukusan yang diterapkan oleh para pemindang dengan berbagai variasi,
tergantung pada daerah, jenis dan ukuran ikan serta daerah pemasaran, tetapi
secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu pemindangan garam
dan pemindangan air – garam. Sekarang telah berkembang teknologi presto (duri
lunak). Salah satu kelemahan dari produk pindang adalah umur simpannya yang
relatif pendek, sekitar 3-4 hari, tetapi pindang ikan presto yang dikemas
dengan baik dalam kondisi vakum dapat mencapai lebih dari satu bulan.
Indonesia produksi ikan pindang memang masih dibawah ikan asin, bahkan
pengolahan ikan masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia.
Teknologi pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan
secara tradisional yang telah dikenal cukup luas menghasilkan produk yang
digemari masyarakat, khususnya di pulau Jawa. Teknik pemindangan juga merupakan
rangkaian proses penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan atau
pengukusan yang diterapkan oleh para pemindang dengan berbagai variasi,
tergantung pada daerah, jenis dan ukuran ikan serta daerah pemasaran, tetapi
secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu pemindangan garam
dan pemindangan air – garam. Sekarang telah berkembang teknologi presto (duri
lunak). Salah satu kelemahan dari produk pindang adalah umur simpannya yang
relatif pendek, sekitar 3-4 hari, tetapi pindang ikan presto yang dikemas
dengan baik dalam kondisi vakum dapat mencapai lebih dari satu bulan.
Rendahnya
jumlah hasil produksi pemindangan disebabkan beberapa masalah yang sering
dihadapi, yaitu:
jumlah hasil produksi pemindangan disebabkan beberapa masalah yang sering
dihadapi, yaitu:
a. Ikan pindang memiliki daya tahan yang
lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan asin.
lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan asin.
b. Usaha pemindangan kebanyakan hanya
dilakukan dalam skala kecil (industri rumah tangga), dan teknologi yang
dilakukan didapat secara turun temurun.
dilakukan dalam skala kecil (industri rumah tangga), dan teknologi yang
dilakukan didapat secara turun temurun.
c. Sanitasi dan higienes kurang
diperhatikan, terutama oleh industri rumah tangga. Sehingga mutu dan daya tahan
ikan pindang menjadi kurang baik.
diperhatikan, terutama oleh industri rumah tangga. Sehingga mutu dan daya tahan
ikan pindang menjadi kurang baik.
Proses
pengolahan ikan dengan teknik pemindangan ini sudah cukup dikenal di
masyarakat, terutama di sentra-sentra produksi perikanan. Hal ini dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya :
pengolahan ikan dengan teknik pemindangan ini sudah cukup dikenal di
masyarakat, terutama di sentra-sentra produksi perikanan. Hal ini dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya :
a. Produk hasil pemindangan masih
memiliki rasa dan tekstur seperti ikan segar, sehingga bentuk penyajiannya pada
saat mau dikonsumsi bisa bervariasi sesuai selera.
memiliki rasa dan tekstur seperti ikan segar, sehingga bentuk penyajiannya pada
saat mau dikonsumsi bisa bervariasi sesuai selera.
b. Proses pembuatan ikan pindang sangat
sederhana sehingga mudah dilakukan oleh semua orang.
sederhana sehingga mudah dilakukan oleh semua orang.
c. Pemberian bumbu pada proses
pemindangan bisa disesuaikan dengan selera dan keinginan konsumen
pemindangan bisa disesuaikan dengan selera dan keinginan konsumen
d. Nilai gizi ikan pindang cukup tinggi,
sehingga bisa digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani
sehingga bisa digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani
e. Bahan baku ikan pindang bisa diambil
dari berbagai tingkat kesegaran. Walaupun demikian, kondisi bahan baku akan
sangat berpengaruh terhadap hasil produksi yang dihasilkan
dari berbagai tingkat kesegaran. Walaupun demikian, kondisi bahan baku akan
sangat berpengaruh terhadap hasil produksi yang dihasilkan
f. Limbah cairan hasil proses
pemindangan, bisa dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan petis atau kecap ikan
pemindangan, bisa dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan petis atau kecap ikan
Faktor
yang Mempengaruhi Mutu Hasil Proses Pemindangan
yang Mempengaruhi Mutu Hasil Proses Pemindangan
Keberhasilan
proses pemindangan, sangat dipengaruhi oleh beberapa sebagai berikut :
proses pemindangan, sangat dipengaruhi oleh beberapa sebagai berikut :
1) Kesegaran ikan. Semua ikan dari berbagai jenis dan
berbagai tingkat kesegaran bisa digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan
tetapi, ini akan sangat berpengaruh terhadap mutu dan harga jual ikan pindang
yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan ikan
pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur.
berbagai tingkat kesegaran bisa digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan
tetapi, ini akan sangat berpengaruh terhadap mutu dan harga jual ikan pindang
yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan ikan
pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur.
2) Garam. Kualitas garam yang digunakan untuk
proses pemindangan berpengaruh terhadap kwalitas dan daya awet ikan pindang
yang dihasilkan. Garam yang baik mengandung >96 % NaCl.
proses pemindangan berpengaruh terhadap kwalitas dan daya awet ikan pindang
yang dihasilkan. Garam yang baik mengandung >96 % NaCl.
3) Sanitasi dan higiene. Kondisi peralatan dan lingkungan
tempat proses pemindangan harus bersih dan sehat agar ikan pindang yang
dihasilkan bermutu baik.
tempat proses pemindangan harus bersih dan sehat agar ikan pindang yang
dihasilkan bermutu baik.
4) Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus disimpan ditempat
yang bersih, sejuk dan tertutup agar kwalitasnya tidak menurun selama proses
penyimpanan dan pendistribusian.
yang bersih, sejuk dan tertutup agar kwalitasnya tidak menurun selama proses
penyimpanan dan pendistribusian.
Prosedur
Pemindangan
Pemindangan
Pembuatan
ikan pindang bisa dilakukan dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan
wadah yang digunakan. Namun bila dilihat dari cara pembuatannya, semuanya
memiliki prisnsip yang sama yaitu :
ikan pindang bisa dilakukan dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan
wadah yang digunakan. Namun bila dilihat dari cara pembuatannya, semuanya
memiliki prisnsip yang sama yaitu :
a)
Pemilihan
bahan baku. Ikan
yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran
dan ukuran ikannya.
Pemilihan
bahan baku. Ikan
yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran
dan ukuran ikannya.
b)
Persiapan
peralatan dan bahan. Wadah
yang digunakan untuk pembuatan ikan pindang bisa terbuat dari besi/seng atau
tanah liat . Selain wadah pemindangan, anda siapkan juga pisau, saringan,
talenan, daun pisang kering atau daun bambu kering, garam dan bumbu (bila
diperlukan).
Persiapan
peralatan dan bahan. Wadah
yang digunakan untuk pembuatan ikan pindang bisa terbuat dari besi/seng atau
tanah liat . Selain wadah pemindangan, anda siapkan juga pisau, saringan,
talenan, daun pisang kering atau daun bambu kering, garam dan bumbu (bila
diperlukan).
c) Penyiangan dan pencucian
–
Untuk
mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran,
jenis dan tingkat kesegaran. Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan
penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan
dibelah atau dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. untuk
mempermudah proses pemindangan atau juga bisa dalam keadaan utuh tergantung
selera kita.
Untuk
mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran,
jenis dan tingkat kesegaran. Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan
penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan
dibelah atau dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. untuk
mempermudah proses pemindangan atau juga bisa dalam keadaan utuh tergantung
selera kita.
–
Pada
ikan yang berukuran sedang cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut.
Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang over culum
(tutup insang) sehingga dinding perut tidak rusak (sobek)
Pada
ikan yang berukuran sedang cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut.
Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang over culum
(tutup insang) sehingga dinding perut tidak rusak (sobek)
–
Proses
pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar
bersih
Proses
pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar
bersih
–
Tiriskan
ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik yang telah
disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap
ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya
Tiriskan
ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik yang telah
disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap
ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya
–
Setelah
ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam dan bumbu
yang diperlukan dalam proses pemindangan
Setelah
ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam dan bumbu
yang diperlukan dalam proses pemindangan
d) Penyusunan ikan
–
Setelah
ditiriskan, ikan disusun rapi dan teratur didalam wadah yang telah disediakan.
Usahakan ukuran ikan seragam dalam setiap tempat (wadah) pemindangan, agar ikan
pindang yang dihasilkan mempunyai mutu dan rasa yang seragam.
Setelah
ditiriskan, ikan disusun rapi dan teratur didalam wadah yang telah disediakan.
Usahakan ukuran ikan seragam dalam setiap tempat (wadah) pemindangan, agar ikan
pindang yang dihasilkan mempunyai mutu dan rasa yang seragam.
–
Bagian
bawah wadah biasanya dilapisi anyaman bambu atau daun pisang kering agar ikan
tidak melekat didasar wadah dan tidak hangus.
Bagian
bawah wadah biasanya dilapisi anyaman bambu atau daun pisang kering agar ikan
tidak melekat didasar wadah dan tidak hangus.
–
Pada
dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah dibuka
dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.
Pada
dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah dibuka
dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.
–
Pada
dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah dibuka
dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.
Pada
dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah dibuka
dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.
–
e) Pemberian garam dan bumbu
–
Dalam
proses pemindangan, garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan,
menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Selain garam, biasanya ditambahkan bumbu seperti bawang putih, daun
salam dan lengkuas. Jenis dan bumbu yang digunakan disesuaikan dengan selera
konsumen.
Dalam
proses pemindangan, garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan,
menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Selain garam, biasanya ditambahkan bumbu seperti bawang putih, daun
salam dan lengkuas. Jenis dan bumbu yang digunakan disesuaikan dengan selera
konsumen.
–
Garam
yang digunakan berbentuk kristal dan ditaburkan pada setiap lapisan ikan secara
merata. Garam yang digunakan berkisar antara 5 – 25 % dari berat total ikan
yang dipindang. Makin banyak garam yang dipakai, maka rasa ikan pindang makin
asin sedangkan bila garam terlalu sedikit maka daya awet ikan pindang menjadi berkurang.
Setelah semua ikan dan garam tersusun didalam wadah, maka tambahkan air
secukupnya.
Garam
yang digunakan berbentuk kristal dan ditaburkan pada setiap lapisan ikan secara
merata. Garam yang digunakan berkisar antara 5 – 25 % dari berat total ikan
yang dipindang. Makin banyak garam yang dipakai, maka rasa ikan pindang makin
asin sedangkan bila garam terlalu sedikit maka daya awet ikan pindang menjadi berkurang.
Setelah semua ikan dan garam tersusun didalam wadah, maka tambahkan air
secukupnya.
–
Selain
menggunakan garam kristal, bisa juga menggunakan larutan garam yang dituangkan
kedalam wadah yang sudah ber isi ikan. Kepekatan larutan disesuaikan selera.
Semua ikan harus terendam agar rasa dan mutu ikan pindang yang dihasilkan
seragam.
Selain
menggunakan garam kristal, bisa juga menggunakan larutan garam yang dituangkan
kedalam wadah yang sudah ber isi ikan. Kepekatan larutan disesuaikan selera.
Semua ikan harus terendam agar rasa dan mutu ikan pindang yang dihasilkan
seragam.
f) Perebusan ikan.
–
Setelah
penyusunan ikan, pemberian garam dan bumbu selesai. Tutuplah wadah dengan
rapat, biasanya diatas tutup diberi pemberat. Proses perebusan berlangsung
selama 2 – 4 jam tergantung ukuran ikan yang dipindang.
Setelah
penyusunan ikan, pemberian garam dan bumbu selesai. Tutuplah wadah dengan
rapat, biasanya diatas tutup diberi pemberat. Proses perebusan berlangsung
selama 2 – 4 jam tergantung ukuran ikan yang dipindang.
–
Selama
perebusan, lakukan pengecekan berkala. Bila perlu tambahkan air secukupnya
untuk mempercepat perebusan. Apabila ikan sudah matang, air sisa perebusan
dibuang dengan membuka penutup lubang didinding bagian bawah wadah. Air sisa
ini ditampung untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap atau petis
ikan
Selama
perebusan, lakukan pengecekan berkala. Bila perlu tambahkan air secukupnya
untuk mempercepat perebusan. Apabila ikan sudah matang, air sisa perebusan
dibuang dengan membuka penutup lubang didinding bagian bawah wadah. Air sisa
ini ditampung untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap atau petis
ikan
–
Biarkan
ikan pindang tetap didalam wadah pemindangan sampai dingin dan ikan pindang
siap dipasarkan. Selama proses pemasaran, ikan pindang tetap berada didalam
wadah pemindangan.
Biarkan
ikan pindang tetap didalam wadah pemindangan sampai dingin dan ikan pindang
siap dipasarkan. Selama proses pemasaran, ikan pindang tetap berada didalam
wadah pemindangan.
g) Penyimpanan.
Pengemasan dan penyimpanan ikan pindang
harus benar-benar diperhatikan agar mutu ikan pindang tidak menurun. Wadah ikan
harus tertutup rapat agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dari luar dan
disimpan ditempat yang kering dan sejuk. Jangan simpan wadah ditempat panas
atau lembab, karena akan menyebabkan aktifitas bakteri dan enzim pembusuk
kembali meningkat.
harus benar-benar diperhatikan agar mutu ikan pindang tidak menurun. Wadah ikan
harus tertutup rapat agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dari luar dan
disimpan ditempat yang kering dan sejuk. Jangan simpan wadah ditempat panas
atau lembab, karena akan menyebabkan aktifitas bakteri dan enzim pembusuk
kembali meningkat.
Pengemasan
dan penyimpanan
dan penyimpanan
Produk pindang tradisional biasanya
dibiarkan tetap berada dalam wadah pemindangan yang ditutup rapat. Pada saat
dipasarkan, ikan tetap berada didalam belanga (badeng) Setiap cara atau langkah
yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh
terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara kita pakai
harus benar- benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah
mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa
konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki daya awet
yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya.
dibiarkan tetap berada dalam wadah pemindangan yang ditutup rapat. Pada saat
dipasarkan, ikan tetap berada didalam belanga (badeng) Setiap cara atau langkah
yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh
terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara kita pakai
harus benar- benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah
mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa
konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki daya awet
yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya.
Agar ikan pindang
yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus memenuhi
beberapa persyaratan sebagai berikut :
yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus memenuhi
beberapa persyaratan sebagai berikut :
1)
Ruang
penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau
bisa juga disimpan di lemari pendingin.
Ruang
penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau
bisa juga disimpan di lemari pendingin.
2)
Sirkulasi
udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap.
Sirkulasi
udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap.
3)
Benda
lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan
sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang.
Benda
lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan
sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang.
4) Tutup
rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar.
rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar.
2. IKAN MAS
PRESTO
PRESTO
Dewasa
ini berbagai cara pengolahan dilakukan agar tulang dalam ikan memungkinkan
untuk ikut dikonsumsi, misalnya dengan penggunaan presto. Ikan presto termasuk
ikan pindang karena proses pembuatannya yang menggunakan panas dan dalam
suasana bergaram, oleh karena itu presto termasuk dalam ikan pindang. Presto
merupakan alat masak bertekanan yang memungkinkan proses pengempukan
berlangsung dengan maksimal sehingga tulang yang keras pun bisa menjadi empuk
dan bisa dikonsumsi. Pada prinsipnya teknik pemindangan modern sama dengan
teknik pemindangan tradisional. Perbedaan terletak pada proses perebusan.
Proses perebusan pemindangan modern menggunakan panci bertekanan sehingga
menghasilkan ikan pindang yang empuk sampai ke duri-durinya, sehingga sering
juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri lunak.
ini berbagai cara pengolahan dilakukan agar tulang dalam ikan memungkinkan
untuk ikut dikonsumsi, misalnya dengan penggunaan presto. Ikan presto termasuk
ikan pindang karena proses pembuatannya yang menggunakan panas dan dalam
suasana bergaram, oleh karena itu presto termasuk dalam ikan pindang. Presto
merupakan alat masak bertekanan yang memungkinkan proses pengempukan
berlangsung dengan maksimal sehingga tulang yang keras pun bisa menjadi empuk
dan bisa dikonsumsi. Pada prinsipnya teknik pemindangan modern sama dengan
teknik pemindangan tradisional. Perbedaan terletak pada proses perebusan.
Proses perebusan pemindangan modern menggunakan panci bertekanan sehingga
menghasilkan ikan pindang yang empuk sampai ke duri-durinya, sehingga sering
juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri lunak.
Sebenarnya,
semua ikan bisa saja diolah dengan cara ini. Produk olahannya dikenal dengan
ikan presto. Karena proses awal sebelum pemindangan modern sama dengan
pemindangan tradisional, maka pada kegiatan belajar ini tidak akan lagi
membahas tahapan awal pemindangan secara mendetail.
semua ikan bisa saja diolah dengan cara ini. Produk olahannya dikenal dengan
ikan presto. Karena proses awal sebelum pemindangan modern sama dengan
pemindangan tradisional, maka pada kegiatan belajar ini tidak akan lagi
membahas tahapan awal pemindangan secara mendetail.
Proses pemindangan ikan mas presto
Tahapan
proses pemindangan modern terdiri dari :
proses pemindangan modern terdiri dari :
–
Ikan
mas disiangi dengan cara dibersihkan sisik, buang isi perut dan insangnya.
Ikan
mas disiangi dengan cara dibersihkan sisik, buang isi perut dan insangnya.
–
Cuci
ikan sampai bersih kemudian direndam larutan garam 3% selama 15-20 menit
Cuci
ikan sampai bersih kemudian direndam larutan garam 3% selama 15-20 menit
–
Masukkan
dan susun ikan dengan rapi didalam panci bertekanan (pressure cooker). Bila
panci berukuran cukup besar, maka ikan disusun terlebih dahulu didalam nyiru
(sejenis nampan yang terbuat dari bambu). Kemudian ikan disusun bersama-sama
dengan nyiru tersebut didalam pressure cooker.
Masukkan
dan susun ikan dengan rapi didalam panci bertekanan (pressure cooker). Bila
panci berukuran cukup besar, maka ikan disusun terlebih dahulu didalam nyiru
(sejenis nampan yang terbuat dari bambu). Kemudian ikan disusun bersama-sama
dengan nyiru tersebut didalam pressure cooker.
–
Setiap
lapisan ikan ditaburi garam halus sebanyak 2% dari berat ikan (dapat juga
direndam dalam larutan garam jenuh bersih selama 2 jam) dan bumbu penyedap
secukupnya.
Setiap
lapisan ikan ditaburi garam halus sebanyak 2% dari berat ikan (dapat juga
direndam dalam larutan garam jenuh bersih selama 2 jam) dan bumbu penyedap
secukupnya.
–
Masukkan
air kedalam panci secukupnya, jangan sampai ikan ikut terendam air (jangan lupa
diatas dasar panci dipasang saringan).
Masukkan
air kedalam panci secukupnya, jangan sampai ikan ikut terendam air (jangan lupa
diatas dasar panci dipasang saringan).
–
Tutuplah
panci dengan rapat dan kuat supaya tidak terlepas pada saat proses perebusan.
Tutuplah
panci dengan rapat dan kuat supaya tidak terlepas pada saat proses perebusan.
–
Tutup
panci harus memiliki klep (karet) yang bagus supaya udara diruangan panci tidak
keluar melalui tutup selama perebusan.
Tutup
panci harus memiliki klep (karet) yang bagus supaya udara diruangan panci tidak
keluar melalui tutup selama perebusan.
–
Lama
perebusan berkisar 45 menit (untuk ikan berbobot 300/g) atau lebih, tergantung
sumber panas (suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada saat proses perebusan.
Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120oC.
Lama
perebusan berkisar 45 menit (untuk ikan berbobot 300/g) atau lebih, tergantung
sumber panas (suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada saat proses perebusan.
Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120oC.
–
Apabila
tekanan udara didalam panci sudah maksimal, maka akan menghasilkan suara
seperti peluit. Sekaligus sebagai tanda bahwa ikan yang direbus sudah matang, press-cooker
dibuka pengatur tekanannya hingga uap keluar dan tekanan menjadi normal.
Apabila
tekanan udara didalam panci sudah maksimal, maka akan menghasilkan suara
seperti peluit. Sekaligus sebagai tanda bahwa ikan yang direbus sudah matang, press-cooker
dibuka pengatur tekanannya hingga uap keluar dan tekanan menjadi normal.
–
Setelah
ikan matang, kemudian dinginkan selama beberapa saat.
Setelah
ikan matang, kemudian dinginkan selama beberapa saat.
–
Ikan
yang sudah dingin dikemas dengan menggunakan kardus dengan daya tahan 2 – 6
minggu atau bisa menggunakan plastik yang vakum udara dengan daya tahan ± 3
bulan bila disimpan dalam suhu normal.
Ikan
yang sudah dingin dikemas dengan menggunakan kardus dengan daya tahan 2 – 6
minggu atau bisa menggunakan plastik yang vakum udara dengan daya tahan ± 3
bulan bila disimpan dalam suhu normal.
Pengemasan
dan Penyimpanan
dan Penyimpanan
Produk
pindang presto, biasanya dipasarkan dalam kemasan kardus kecil atau plastik
vakum udara. Setiap kemasan berisi 1 – 3 ekor ikan pindang. Cara pengemasan
yang berbeda mempengaruhi daya awet ikan pindang itu sendiri. Setiap cara atau
langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan
berpengaruh terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara
kita pakai harus benar-benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan
pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak
akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki
daya awet yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya. Agar
ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus
memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :
pindang presto, biasanya dipasarkan dalam kemasan kardus kecil atau plastik
vakum udara. Setiap kemasan berisi 1 – 3 ekor ikan pindang. Cara pengemasan
yang berbeda mempengaruhi daya awet ikan pindang itu sendiri. Setiap cara atau
langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan
berpengaruh terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara
kita pakai harus benar-benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan
pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak
akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki
daya awet yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya. Agar
ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus
memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :
–
Ruang
penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau
bisa juga disimpan di lemari pendingin
Ruang
penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau
bisa juga disimpan di lemari pendingin
–
Sirkulasi
udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap
Sirkulasi
udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap
–
Benda
lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan
sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang
Benda
lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan
sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang
–
Tutup
rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar
Tutup
rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar
Pembuatan
Ikan Mas Presto
Ikan Mas Presto
Alat
dan Bahan
dan Bahan
a.
Alat
Alat
–
Pisau, Panci presto (kapasitas 50 ekor ikan yang rata-rata 250 g/ekor ), Kompor
Pisau, Panci presto (kapasitas 50 ekor ikan yang rata-rata 250 g/ekor ), Kompor
b.
Bahan
Bahan
–
Ikan mas (Cyprinus carpio) hidup. -Kemiri
Ikan mas (Cyprinus carpio) hidup. -Kemiri
–
Kunyit -Sereh
Kunyit -Sereh
–
Bawang putih -Daun salam
Bawang putih -Daun salam
–
Bawang merah -Garam secukupnya.
Bawang merah -Garam secukupnya.
Prosedur
Kerja
Kerja
Ikan mas
hidup à Pemberian
bumbu à Dikemas
dalam plastik à Pemasakan
dalam panci presto (120oC, 1 atm, 45 menit) à Penyimpanan
hidup à Pemberian
bumbu à Dikemas
dalam plastik à Pemasakan
dalam panci presto (120oC, 1 atm, 45 menit) à Penyimpanan
3. BEKASAM
IKAN MAS
IKAN MAS
Fermentasi
merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa
dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam
tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan
enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam
keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan
akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam
amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan
dalam pembentukan cita rasa produk. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan,
tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat yang memberikan hasil rasa dan aroma
yang spesifik dan disukai orang.
merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa
dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam
tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan
enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam
keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan
akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam
amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan
dalam pembentukan cita rasa produk. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan,
tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat yang memberikan hasil rasa dan aroma
yang spesifik dan disukai orang.
Ikan
Bekasam adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional
dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bekasam
adalah produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya
masam, banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan
Selatan. Bahan baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Bahan
makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai
lauk-pauk.
Bekasam adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional
dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bekasam
adalah produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya
masam, banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan
Selatan. Bahan baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Bahan
makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai
lauk-pauk.
Bekasam
dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan
segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam
terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena
udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber
bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape).
Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya
seminggu, agar berfermentasi.
dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan
segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam
terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena
udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber
bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape).
Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya
seminggu, agar berfermentasi.
Pengolahan
bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu.
Bahan baku ikan mas dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkan
samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi ±satu minggu sampai
menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.
bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu.
Bahan baku ikan mas dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkan
samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi ±satu minggu sampai
menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.
Pembuatan Bekasam
Bahan
Baku
Baku
–
Bahan utama ikan mas (Cyprinus carpio Linn.)
Bahan utama ikan mas (Cyprinus carpio Linn.)
–
Bahan tambahan garam dapur, nasi dan tape ketan
Bahan tambahan garam dapur, nasi dan tape ketan
Peralatan
–
Bak plastik untuk merendam ikan
Bak plastik untuk merendam ikan
–
Pisau
Pisau
–
Pemberat
Pemberat
–
Toples plastik
Toples plastik
Cara
Pembuatan
Pembuatan
a. Ikan mas yang masih hidup dimatikan
lebih dahulu, kemudian disiangi (buang isi perut, kepala dan sisik), dibelah
dan dicuci.
lebih dahulu, kemudian disiangi (buang isi perut, kepala dan sisik), dibelah
dan dicuci.
b. Ikan yang telah disiangi kemudian
direndam dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diatasnya diberi pemberat
agar tidak terapung atau kontak dengan udara.
direndam dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diatasnya diberi pemberat
agar tidak terapung atau kontak dengan udara.
c. Ikan yang telah digarami kemudian
ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50% dan tape ketan 25% dari berat ikan.
ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50% dan tape ketan 25% dari berat ikan.
d. Ikan yang telah dibumbui kemudian
dimasukkan ke dalam stoples plastik dan ditutup rapat untuk difermentasi selama
satu minggu atau lebih.
dimasukkan ke dalam stoples plastik dan ditutup rapat untuk difermentasi selama
satu minggu atau lebih.
4. KERIPIK
IKAN MAS BALITA ( BABY FISH CHIPS )
IKAN MAS BALITA ( BABY FISH CHIPS )
Booming
ikan mas balita
sejak tahun 1997 ternyata menginspirasi banyak petani ikan untuk memanen ikan
tawar lebih cepat. Ikan balita sebenarnya adalah istilah yang dikenakan bagi
ikan mas yang dipanen saat masih muda, merupakan anak-anak ikan mas yang
berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga
bisa dimakan beserta tulang-tulangnya. Dipanen ketika masih berusia 30- 45
hari. Biasanya ikan mas dipanen pada usia 90 hari atau 3 bulan. Daging bayi
ikan mas ini digunakan sebagai camilan. Lezat pula bila akan disantap sebagai
lauk. Selain keuntungan berlipat, bisnis ini juga minim risiko. Ikan bisa dipanen
lebih cepat.
ikan mas balita
sejak tahun 1997 ternyata menginspirasi banyak petani ikan untuk memanen ikan
tawar lebih cepat. Ikan balita sebenarnya adalah istilah yang dikenakan bagi
ikan mas yang dipanen saat masih muda, merupakan anak-anak ikan mas yang
berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga
bisa dimakan beserta tulang-tulangnya. Dipanen ketika masih berusia 30- 45
hari. Biasanya ikan mas dipanen pada usia 90 hari atau 3 bulan. Daging bayi
ikan mas ini digunakan sebagai camilan. Lezat pula bila akan disantap sebagai
lauk. Selain keuntungan berlipat, bisnis ini juga minim risiko. Ikan bisa dipanen
lebih cepat.
Produk
olahannya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk
yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi.
Pembuatan keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat
menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah
tangan. Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya
ikan yang ada. Oleh sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik
sehingga mendapatkan suatu produk yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang
tinggi. Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan
ikan terutama pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga
peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebih besar.
olahannya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk
yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi.
Pembuatan keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat
menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah
tangan. Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya
ikan yang ada. Oleh sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik
sehingga mendapatkan suatu produk yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang
tinggi. Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan
ikan terutama pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga
peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebih besar.
Salah
satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan. Keripik
ikan ( Baby Fish Chips) adalah salah satu bentuk olahan pangan dari ikan
yang dibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh
berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan dapat
disajikan secara cepat, mudah, renyah dan bercita-rasa tinggi, juga dapat
disajikan sebagai makanan camilan dalam kehidupan sehari-hari. Keripik ikan
merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat.
Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada seluruh kalangan
masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas secara khusus
yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat, renyah dan
sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.
satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan. Keripik
ikan ( Baby Fish Chips) adalah salah satu bentuk olahan pangan dari ikan
yang dibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh
berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan dapat
disajikan secara cepat, mudah, renyah dan bercita-rasa tinggi, juga dapat
disajikan sebagai makanan camilan dalam kehidupan sehari-hari. Keripik ikan
merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat.
Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada seluruh kalangan
masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas secara khusus
yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat, renyah dan
sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.
Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish
Chips )
Chips )
Tahapan
proses pengolahan:
proses pengolahan:
1. Pilih bahan baku yang segar dan
berkualitas
berkualitas
2. Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan
kotoran dalam perut
kotoran dalam perut
3. Beri perasan jeruk untuk mengurangi
bau amis pada ikan
bau amis pada ikan
4. Haluskan berbagai bumbu yang telah
disiapkan
disiapkan
5. Campurkan kedalam baskom yang telah
berisi tepung beras, tepung terigu dan telur
berisi tepung beras, tepung terigu dan telur
6. Tambahkan larutan santan
7. Aduk sampai tidak menggumpal,
tambahkan air jika terlalu menggumpal
tambahkan air jika terlalu menggumpal
8. Masukkan ikan kedalam campuran adonan
tepung
tepung
9. Panaskan minyak kemudian goreng ikan
hingga matang dan krisp
hingga matang dan krisp
10. Kemas dalam wadah plastik.
